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Il supplizio di Arcangelo Dandini – il Punto di svolta della ristorazione romana
il supplizio

Arcangelo Dandini, 58 anni, è un vero e proprio nume tutelare della ristorazione romana e nazionale. Originario di Rocca Priora, un piccolo nucleo abitativo sospeso fra i colli albani e i Castelli Romani, dal 2007 guida, insieme alla coniuge Stefania, con dinamismo cosmopolita e anarchica creatività – tuttavia ancorata alla

ristorante l'arcangelopropria tradizione territoriale – il Ristorante “L’Arcangelo”, nell’elegante quartiere Prati: “spin-off” di tale sua attività principale, ovverosia sviluppo imprenditoriale formalizzato da uno storico “signature dish”, è lo street food “Supplizio”, alla Via dei Banchi Vecchi, visione organica del fritto alla romana, di sicuro il migliore supplì della Capitale.

Probabilmente i cibi amati rappresentano sempre, evocativamente, una sorta di “tormento del palato e dell’immaginazione” (secondo le parole dello stesso chef), ma a turbare i sonni dei ristoratori, in questo periodo, sono esigenze che di creativo hanno ben poco: le esigenze del “lockdown” – emergenza sanitaria “pandemia corona virus” – hanno, infatti, imposto il protrarsi della chiusura, e pertanto rimane nodale la questione dell’adeguamento della propria offerta al pubblico, oltre ovviamente a quello dibattuto dell’effettuare o meno il delivery.

Non di rado per Arcangelo Dandini si usa l’appellativo, anche da parte dei (pochi) detrattori, di “chef della memoria”, per l’evocatività della proprie creazioni, ma stavolta le frequenti incrinazioni rilevabili dal tono della voce, nel corso dell’intervista telefonica che ci concede, ne tradiranno, oltre alla proverbiale cortesia e affabilità che da sempre lo contraddistingue, anche un’evidente amarezza concernente l’attuale situazione, per i motivi che ci esporrà.

 

  • Domanda – Chef buonasera anzitutto, e grazie della tua disponibilità e cortesia che ci concedi, come sempre. Una domanda di prammatica, forse banale ma doverosa. Come stai e come vedi la situazione attuale della ristorazione italiana ?

Personalmente sto bene Carlo – risponde lo chef Dandini – anche se non ti nascondo una certa rabbia il supplizio ristorante romaper la situazione di profonda difficoltà che sta vivendo la mia categoria professionale di riferimento, e in generale l’intero mondo della ristorazione. Abbiamo cercato di reagire al riguardo nell’unico modo consentito, cioè facendo “rete”, e cercando di fornire, mediante una collaborazione continuativa e organica fra operatori dello stesso settore, una risposta strutturata alla crisi incombente, fondando la sigla R.O.M.A., acronimo che sta per Ristoratori Ostinati Maestri ed Artigiani.

  • Domanda – A tale proposito, potresti spiegarmi, in due parole, quali sono gli obiettivi di questa forma di associazionismo da te fondata? Sono molti quelli che ritengono che il delivery sia una sorta di palliativo, di sicuro importante per garantire la sopravvivenza in un periodo temporale circoscritto, poi saranno altri, nel lungo termine, gli obiettivi dirimenti, che vi consentiranno di riprendere il ruolo primigenio. 

Ti ringrazio di questa domanda -continua Dandini- la sigla di cui ti parlavo è nata in sinergia con altro colleghi come Nicoletta Balani, Pasquale Livieri, Maria Antonietta Lucchesi e Fabio Antoccia, ciascuno con la rispettiva professionalità, con lo scopo di promuovere la nostra identità originaria. La considerazione preliminare che faccio, che poi si riallaccia con l’altra questione, da te menzionata, della consegna del cibo a domicilio, è che ciascuna realtà territoriale ha un proprio modello di ristorazione che ivi si attaglia, a questo punto tenendo conto delle differenze estese all’intero territorio europeo, da Londra a Parigi. La formula del delivery, ad esempio, dipende dalla tipologia di ristorazione in primis, va bene per una realtà metropolitana come Milano, in cui la gente conculca maggiormente le pause dedicate ai pasti, ma non credo per Roma o per Napoli, tanto per menzionare le nostre città di riferimento, in cui i clienti finali hanno abitudini inveterate molto diverse. Bisogna superare i canoni ristorativi ordinari, ripartendo da alcuni punti cardine come territorialità, filiera garantita, e approvvigionamento “selettivo” relativo alla materie prime, appunto ciò che stiamo perseguendo con la nostra iniziativa di promozione gastronomica e culturale.

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  • Domanda – Come credi stia reagendo la tua categoria di appartenenza, in maniera coesa o, diversamente, con relativismo e provincialismo?
    Chef Dandini risponde: “Garda, i toni polemici non mi piacciono, ma qui davvero una cosa dovrei dirla, mi sembra che alcuni colleghi, in questa situazione, stiano cercando riduttivamente di tirare acqua al proprio mulino, invece di collaborare a canalizzare le nostre istanze in forme incisive, facendo si che abbiano magari uno sbocco di interlocuzione con le Istituzioni, nelle quali per giunta insiste una visione poco organica del nostro settore. Pensiamo alla stretta connessione fra turismo, cultura ed eno-gastronomia, nella città ove opero vi è un turismo mordi e fuggi che non ci valorizza, e anche la gente pecca di superficialità, basti considerare l’opposizione, da parte dei comitati civici, all’ampliamento delle concessioni di suolo pubblico per i tavoli esterni, nell’area estesa del centro storico”.

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  • Domanda – Cosa ne pensi dei tuoi colleghi, stellati e non, che cercano di favorire una sorta di replicabilità delle loro preparazioni creative “home-made”, o che invece cercano di favorirne una sorta di adattamento, per i clienti, alla versione “delivery”?

Chef Dandini risponde: credo in questo momento abbiamo anzitutto il dovere di sopravvivere, e che quindi va bene cercare di divulgare le nostre capacità, ma non tutti i cibi si prestano ad essere riprodotti in casa, o per la consegna a domicilio, senza alterarne concezione e “fruibilità”. Del resto, andare al ristorante ha per me un aspetto “romantico e ideale” difficilmente surrogabile da un’esperienza indotta a distanza, in cui manchi il coinvolgimento di tutti i sensi, è la stessa discrasia che intercorre fra cucina e ristorazione, entrambe possono essere forme alte di nutrimento, ma sono – teoreticamente e praticamente – distinte e separate.

  • Domanda – Un’ultima domanda, prima di salutarci, per ciò che concerne i tuoi locali, quali sarà la tua strategia prossima per la ripartenza?Carlo, l’Arcangelo sarà ovviamente chiuso sino a nuove direttive -continua chef Dandini – ma in un certo senso, in un gioco di vasi comunicanti, l’esperienza là accumulata confluirà nel “Supplizio”, nel senso che mi trasferirò in pianta stabile nel mio locale di street food, penso magari ad una replicabilità dei miei sughi per la vendita da asporto, oltre ovviamente alla selezione di fritti e piatti del giorno on-the-go. Insomma dobbiamo riscoprirci in toto artigiani, selezionatori e, perché no, consulenti per il pubblico, favorendo l’affermarsi di una qualità assoluta per il consumatore finale, credo sia l’unico modo di sopravvivere a questa maledetta crisi mondiale che ci ha colpiti.

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.