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Lo stile di Gianluca Sinisi e i segreti del Pairing Sigari – vini
gianluca sinisi

Dialogare telefonicamente con Gianluca Sinisi, avendone in mente la fisionomia, è stata una sorta di epifania, anche considerando che l’incontro non è stato possibile, causa ovvie restrizioni imposte dal “lockdown” emergenza Covid. L’impressione che si ha, per facondia e suggestioni intellettuali, è quella di avere a che fare con una sorta di ibrido fra Joe Petrosino e David Niven, un’ immagine suggestiva ma veritiera, sulla scorta degli elementi emersi da questa nostra chiacchierata.

Quarantenne, neopapà, due lauree – in giurisprudenza e scienze politiche, cursus culminato con l’ingresso nelle forze di polizia – degustatore ufficiale A.I.S. ed O.NA.F, ma anche un incredibile autodidatta. Infatti, sviluppando proprie attitudini personali, è divenuto una vera e propria eminenza nell’ambito dello studio delle tecniche di degustazione dei sigari, sino a conseguire il titolo di “Maestro Catadores”, ossia Maestro Conoscitore, massima attestazione per il settore.
Saranno pure vizi aggravati dallo stato di reclusione “coattiva” vissuto in questi drammatici giorni a causa della pandemia in corso, ma davvero parlando con Sommelier Sinisi emerge la straordinaria passione impiegata nel suo ruolo tecnico: citando ancora una volta David Niven – non a caso uno dei paradigmi d’eleganza e stile del nostro interlocutore, per sua stessa ammissione – “nella vita bisogna dare continue prove d’essere se stessi, il resto è pura condiscendenza”

  • Domanda – Gianluca buonasera e grazie dell’attenzione che mi riserverai nella concessione dell’intervista, complimenti anzitutto per lo stile che ti caratterizza – il fumo spesso è inteso come un’abitudine esecrabile, che tracima nel vizio, tu come vivi il rapporto con questa passione? 

    Grazie Carlo –risponde Gianluca– ho sempre fumato solamente sigari, e devo dire che nei dieci anni, grazie anche ad alcuni viaggi da me compiuti a Cuba, e al percorso formativo intrapreso in A.I.S, questo mio interesse è divenuto un vero e proprio stile di vita, confluendo nell’interesse per l’enologia e la gastronomia. A differenza della sigaretta, mi preme chiarire, il sigaro è un vero e proprio distillato di nicotina, e sono un profondo conoscitore, in particolare, della famiglia dei Cubani, la cui composizione classica è di cinque foglie di tabacco, profondamente diverse, proprio dal punto di vista della fruizione, rispetto ai famosi Toscani, che ovviamente rappresentano il picco dell’eccellenza italiana.  

 

  • Domanda – A proposito, potresti spiegarmi, in due parole, quali sono le caratteristiche principali fra queste due categorie di prodotti, credo costituiscano una sorta di discrimen, che divide il mondo degli appassionati. Io personalmente fumo esclusivamente sigari Toscano, di cui sono un franco estimatore, ma non mi nego il piacere di un Cubano quando possibile.  

Ti ringrazio di questa domanda -continua Gianluca- è bene fare chiarezza sul punto, mentre il tabacco dei sigari Toscano è prevalentemente “Kentucky” di origine americana – con componenti nel blend di origine italiana – ovviamente i cubani rispettano la denominazione di provenienza, fatta la tara alle numerose contraffazioni che ci sono in giro, e circolano nel medesimo paese d’origine. Altro elemento di diversità, è poi la metodologia di produzione, mentre, il tabacco dei Toscano è essiccato a fuoco, in appositi forni, quello dei sigari Cubani, diversamente, all’aria aperta, risultandone quindi necessariamente una fumata più ampia ed aromatica.

 

  • Domanda – Molto chiaro. A tale proposito, volevo chiederti, come incide, nel tuo personale stile, questa predilezione per il bon vivant, e che peso specifico credi che abbia il portamento personale in tale concezione?  

Nella mia personale filosofia, l’aspetto empirico e quello didattico co-esistono, l’obiettivo è di essere un vero e proprio divulgatore della cultura del sigaro, ma per svolgere tale compito con onestà intellettuale anche il comportamento quotidiano ne deve essere conformato. Accendere un sigaro, ad esempio, richiede una ritualità precisa, ed una gestualità nella fumata conseguente, che privilegi la sincronia dei movimenti, anche nel tiraggio ed aspirazione per evitare combustioni eccessive – assolutamente da evitare l’accensione aspirando direttamente dalla bocca, ad esempio – ovviamente mi piace anche applicare un dress-code adeguato, ispirato all’eleganza British.

  • DOMANDA – Ci puoi fornire due cenni sull’abbinamento cibo, vino e fumo? La vulgata vuole che i sigari debbano essere prevalentemente gustati con i distillati, ne confermi l’esattezza?   

Credo che non sia propriamente corretto, quantomeno nei termini assoluti in cui è proposta. Due elementi fondamentali dei sigari sono l’amarezza, derivante dalla quantità di nicotina presente, ma anche la secchezza, che deriva dalla tipologia di combustione, per questo motivo, ritengo più pregnante l’abbinamento con dei vini da dessert come muffati-sauternes-Tokaji, che hanno una nota alcolica minore e una spalla acida che sorregge il tenore gustativo del sigaro. 

  • DOMANDA – Un’ultima domanda, prima del dovuto commiato, pensiamo alla riapertura dei locali ed alla didattica con l’A.I.S, credo che a questo punto un minimo di ottimismo sia dovuto, come credi che possa essere promossa tale cultura del fumo nell’ambito dell’attività di ristorazione?

Hai perfettamente ragione nella richiesta di propositività del settore -continua Gianluca- mi trovo sempre più spesso a dovere rispondere a delle richieste di eventi con la mia sigla di appartenenza, che abbiamo come tema conduttore tale connubio, quello mi preme rilevare è che il fumo dovrebbe essere integrato nella degustazione, e non costituirne una mera propaggine, post-dessert. Auspico, al riguardo, l’introduzione, nella carte dei menu, di una parte riservata ai sigari proposti – ovviamente in abbinamento alla tipologia di cibo e vino – non tutti hanno la fortuna di possedere un locale domestico, come me, con integrato humidor – fumoire e cantina, ti assicuro una vera e propria wunderkammer per ogni appassionato, nella quale spero di ospitarti presto…

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.