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Villa Chiara – orto e cucina: le imperfette simmetrie della vita della Chef Fabiana Scarica

Qualcuno, forse il grande scrittore Mario Praz, ha sostenuto che la nostra è l’età dell’ordine tecnologico, con un gran disordine di gusti e mentalità, e che probabilmente il bello risiede proprio nel riuscire ad estrarre l’ordine dal caos.

Chissà cosa ne penserebbe di questa frase la talentuosa Chef Fabiana Scarica, 31 anni vissuti intensamente, cercando di tirare le fila della prima parte della sua tumultuosa vita, e relativa ascesa professionale: dall’adolescenza trascorsa in quel di Castellamare di Stabia, passando per gli studi umanistici  e le mire letterarie – diploma di maturità classica – e la precoce maternità da quindicenne, sino ad arrivare all’implementazione della sua passione, la cucina, con i prestigiosi tirocini da Gennaro Esposito presso la Torre del Saracino e il Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, due istituzioni della gastronomia internazionale.

Poi, altri due eventi hanno segnato con forza e dato la giusta impasse alla sua vocazione, senza tuttavia mai snaturarla negli intenti, del resto già più che delineati. Come dopo un lungo respiro viene reciso da un sussulto, così la vita della Chef Scarica prende un’altra dimensione, una volta conseguito il diploma internazionale Alma Scuola di Cucina Internazionale da Gualtiero Marchesi. Sebbene l’apertura della sua struttura sia antecedente ai descritti eventi, ovvero nel 2015, a riprova della sua straordinaria duttilità la giovane chef nel 2016 consegue il riconoscimento di Identità Golose come chef emergente, e poi nel 2017 ottiene l’agognata vittoria a Top Chef Italia 2017, il settoriale talent show trasmesso su NOVE, dove viene sottoposta al vaglio della prestigiosa “giuria d’acciaio” composta dal trio Annie Feolde, Giuliano Baldassarri e Mauro Colagreco (di recente eletto miglior cuoco del mondo nella manifestazione 50 Best Chef).

Dunque Chiara, non è solo il nome della propria inseparabile figlia, è anche poi, nomen omen, in termini di rispondenza del fato, “Villa Chiara” in Pacognano, frazione di Vico Equense, nome primigenio della struttura, da sempre adibita a ristorazione “di accomodamento” prima della nuova gestione a suo nome. Il luogo è ormai assurto a vera e propria mini-capitale gastronomica – la concorrenza non manca, tra ristoranti stellati, strutture turistiche e trattorie qualificate – ma l’indubbio fascino di un antico casale del millesettecento, dotato di orto terrazzato e giardino annesso, è l’imprimatur del proprio estro, nel segno dell’auto-produzione e della valenza olistica della propria formazione creativo-culturale.

Il Natale è ormai imminente, le nubi diradanti evidenziano la linea dell’orizzonte dai pendii panoramici di Pacognano, l’interno è straordinariamente accogliente, ed il racconto del progetto della chef Scarica è entusiasmante, lungo il fil rouge del doppio binario della tradizione e dell’innovazione: eco-sostenibilità dei cicli produttivi con l’utilizzo di prodotti esclusivamente di stagione, spesso reperiti dal proprio orto, pescato di giornata con assoluto rispetto dei fermi biologici imposti, ed infine meticolosa valutazione degli aspetti compositi gestionali, dal rapporto con i fornitori, alla tenuta della sala e finanche del design dei suppellettili e del relativo mobilio (splendida la cantina in legno di rovere, nella sala principale, con l’asimmetria delle fornite teche in bell’evidenza, disponibili oltre seicento referenze). 

Passando alla degustazione, una breve consultazione del menu conferma le summenzionate impressioni, con una suddivisione che non lascia spazio a fraintendimenti, fra le categorie “radici”, ovverosia piatti della tradizione, ed “interpretazioni”, sorta di rivisitazioni miranti all’equilibrio “sinestetico” del piatto, fra tatto, olfatto e gusto: ne privilegiamo la seconda, iniziando con il binomio “alici, cavolo rosso, mirtilli e frutti di bosco” e “pollo dentro e fuori –castagne, fegatini, tartufo, cipolla e mosto cotto”. La prima portata è governata dai contrappunti tra le noti dolci del frutto e quelle sapide del pesce azzurro, mentre il secondo piatto è caratterizzato dalle diverse consistenze di parti proveniente della medesima materia prima, una speciale menzione la dedichiamo alla sorprendente cottura ridotta dei fegatini, che ne ha lasciata intatta la succulenza, esaltandone il sapore in maniera perfetta.  

Passando ai primi piatti, qui sovviene forse l’assaggio del piatto davvero più impressionante della degustazione, il “risotto con verza, ‘nduja e ricci di mare”. L’impiattamento si presenta fine ed è incredibile il risultato armonico d’insieme, teso alla ricerca dell’essenza gustativa, fra il timbro salmastro dei ricci e la nota piccante dell’impasto di origine calabrese. A seguire uno “spaghetto cotto nell’acqua di provola, friarelli e zenzero”, un’alternanza di note affumicate ed aromatiche, con la croccantezza della verdura di stagione in evidenza, per terminare con il secondo piatto “palamita scottata con granita di lattuga” ed il visivamente corposo – ma raffinato al palato – dessert di chiusura “bon bon di caffè con meringa”. 

La Carta dei vini è davvero estesa, con oltre seicento referenze disponibili, ed una cantina-frigo per champagne e bollicine italiche, oltre ad una selezione interessante di vini naturali e bio-dinamici curata dal valente- ed inseparabile – sommelier Raffaele Carrizzo: abbiamo gustato, in pairing progressivo con i piatti (disponibili alla carta oltre 4 differenti tipologie di abbinamenti predefiniti), un Fiano di Avellino dell’azienda Donnachiara, un Riesling della Val Venosta dell’azienda Falkenstein, un vino bio-dinamico austriaco “Heinrich” da macerazione prolungata sulle bucce con vitigni autoctoni, ed infine un Friuli dei Colli Orientali dolce “Noans” de La Tunella. 

villa chiara

Concludendo, davvero mirabile l’operato della giovane Chef Scarica che insieme al suo inseparabile compagno Chef Leilo Rando, sono alla continua ricerca dell’equilibrio fra l’attività di gestione imprenditoriale “a tutto tondo” di Villa Chiara – nel periodo primaverile verrà anche introdotto un “food-truck” per pic-nic gourmet nel giardino prospiciente l’ingresso, oltre alla rifinitura di un angolo deputato alla vendita dei propri prodotti, tra cui conserve, distillati, etc – senza mai tralasciare la consulenza per eventi e banqueting e la didattica presso scuole di formazione professionali, retaggio mai sopito della propria personalità poliedrica, di cui a ben vedere l’esperienza mediatica non rappresenta altro che una mera sfaccettatura.

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.