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La Tradizione di Vico Equense – la Gastronomia – Delicatessen ed Enoteca – Vanto della Penisola Sorrentino

Vico Equense, mini-capitale gastronomica della Campania: in questa località amena di cui ci siamo spesso occupati, sede di numerosi ristoranti stellati e vocate strutture ricettizie (fra hotel, relais e lidi con annessi ristoranti gourmet) vi è un luogo d’incontro ormai celebre, una sorta di bottega d’avanguardia deputata alla ricerca perpetua di eccellenze territoriali e referenze enologiche internazionali, che da anni si connota di una peculiarità, e cioè quella da fungere alla stregua di laboratorio “back-office” di posti magari più esposti commercialmente e di chef celebri stellati, e cioè “La Tradizione”.

Diretta con mano ferma e precisa competenza imprenditoriale dalla famiglia De Gennaro – patriarca Salvatore, moglie Annamaria, figlie Maria Luisa e Giovanna – saldamente ancorata ai valori territoriali e tuttavia impermeabile a campanilismi di maniera ed eccessi referenziali, la Tradizione ha progressivamente provveduto ad un ampliamento della propria offerta: dopo avere due anni orsono aperto una sala adiacente con la possibilità di gustare un menu “a la carte” esteso anche al periodo invernale, magari in pairing con la composita carta dei vini curata dalla primogenita sommelier Giovanna, offre ulteriormente una serie di prodotti nella categoria denominata “Tradizione da a…mare”, adattamento e variazioni “da asporto” di  piatti rappresentanti ormai punti consolidati del menù.   

L’origine, dicevamo, è quella di una vera e propria bottega gourmet, da sempre dotata di un banco contenente il meglio della gastronomia italiana in un’accezione estensiva, come tale comprendente referenze casearie con prodotti e salumi d.o.p. e slow food, pastai d’eccellenza, agricoltori blasonati e vignaioli pluri-premiati, a cui si è sempre affiancato un fornito reparto complementare con prodotti caldi: il progressivo affinamento di tali ricette impiegate, come ad esempio quelle afferenti a torte rustiche e fritture, sino a piatti della storia locale come parmigiana di melanzana e genovese, ha consentito il formalizzarsi di veri e propri “standard gustativi”, poi trasfusi puntualmente nel menù cartaceo, addirittura in forma estensiva alla clientela, nell’opzione “degustazione”.  

L’estate è ormai terminata, anche se un caldo sole ne provoca reminiscenze sensoriali, con i raggi che si espandono sull’elegante dehors esterno, indorando di luce i simmetrici tavoli in vetro con mosaici in pietra e sedie in ferro battuto: il titolare Salvatore De Gennaro, a dispetto delle lavorazioni “seriali e delegate” in voga nei locali “a la page”, è nella sala retrostante, impegnato alla lavorazione delle carne e derivati, ma l’accoglienza delle figlie è davvero calorosa ed impagabile, nonostante l’orario tardo. 

Ne emerge perfetto il coordinamento in sala interna delle giovani titolari, con un’occhiata in tralice agli scaffali con la teoria delle referenze enologiche, ed un’altra all’enorme bancone collocato frontalmente all’ingresso, rappresentante il proprio retaggio storico, del resto non è raro incontrare qui sommelier del calibro di Giovanni Sinesi del tristellato “Reale Casadonna” di Niko Romito, Tomas Torsiello dell’Arbustico in Paestum o Emanuele Izzo del contiguo “Piazzetta Milù” di Castellamare di Stabia, certo amici personali della famiglia De Gennaro, che tuttavia evidenziano il momento dialogico e di confronto tra professionisti del settore in un luogo evidentemente ritenuto informalmente propizio.

Inizia quindi la degustazione, l’obiettivo evidente è quello di riuscire a mantenere uno standard qualitativo elevato, nonostante l’oggettiva affluenza di avventori nel periodo estivo che intensificano lo sforzo sinergico in cucina: una notazione di merito anzitutto per i pani ed i grissini proposti, sui cui spicca l’incredibile fragranza da doppia lievitazione del babà rustico con  prosciutto e fiordilatte, il fine equilibrio degli amous-bouche con la scamorza affumicata avvolta in pancetta e foglia di limone, seguita dai “mini-fritti”, con l’eleganza del raviolo caprese, concludendo con la bresaola Damini, l’olio agrumato ed i caprini italiani, pairing rigoroso con bollicine da Franciacorta “Quadra” e l’ormai iconica Falanghina di “Contrada Salandra”, screziature di miele e resina su di un corpo spesso e vellutato. 

Il primo piatto servito rientra indubitabilmente in quei classici di cui dicevamo, trattasi degli ziti di Gragnano alla genovese, perfetta la cottura e la sapidità dell’amalgama, pezzi di carne tenerissimi e succulenti, in abbinamento un Sauvignon bio-dinamico della cantina austriaca Meinklang, dalla acidità fine e dal finale lungo: è infine la volta del secondo piatto, e cioè la “bombetta sicula”, involtini di maiale nero ripieni di pistacchio e pecorino servito su patata schiacciata, olive taggiasche e verza viola, sapiente l’abbinamento con un Taurasi di “Vigna della Congregazione” in cui il tannino assorbe e contrasta l’obiettiva grassezza del piatto.

Si conclude con una gustoso tiramisù con polvere di cantucci, in abbinamento un sorprendente Moscato Rosa delle Dolomiti (misconosciuto dallo scrivente) di Tiefenbrunner, e si comprendono infine pienamente gli intenti della famiglia De Gennaro: nessuna concessione all’oleografia, ma coniugare innovazione e rigore, come solamente i professionisti illuminati ed appassionati riescono a fare.

 

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.