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Il Moera – il ristorante/orto biologico di Francesco Fusco e la tradizione gastronomica avellana
moera

Succede sovente che una piccola località abbia una storia millenaria che la rappresenti, e che tocchi ad un gruppo di illuminati imprenditori locali (insieme ai rappresentanti delle istituzioni locali che ne favoriscano l’operato, nella migliore delle ipotesi) il compito di rappresentarne il retaggio gastronomico popolare, in alcuni casi avocando direttamente a sé la produzione di laboratorio, segnatamente nell’ambito agro-alimentare.

io e Francesco Fusco

Il legame indissolubile che unisce Avella, piccolo centro stretto tra la grande conca dell’Appennino Campano e la bassa Irpinia (le montagne alla spalle del santuario di Montevergine si ergono ad un tiro di schioppo) a Francesco Fusco, nativo del luogo, nonché titolare e gestore (insieme alla propria coniuge Diana per ciò che concerne il servizio in sala ristorante, ed ai genitori nella gestione degli appezzamenti contigui) della Locanda “Il Moera” – ora trasformato in ristorante gourmet – orto biologico – è evidente, sin dalla scelta del nome della propria attività, derivato da un antico toponimo, una popolazione locale di ascendenza greca (non distante tuttavia vi è lo splendido anfiteatro romano, che quest’estate sarà prestigiosa location “decentrata” del Pomigliano Jazz Festival).

La fama che precede l’operato di Francesco è legata soprattutto alla produzione autoctona, e distribuzione anche oltre i confini nazionali, dell’aglio orsino, declinata dal titolare in più di una preparazione culinaria, ed è proprio dalla sua genesi che il produttore decide di raccontarsi, sorridente e disponibile nonostante si appresti l’ora del servizio, in una umida serata di inizio primavera:

l’aglio orsino è un’assoluta eccellenza delle nostre terre, il raccolto si connota di una certa complessità per il quale nei giorni deputati impiego l’intero staff della struttura, addirittura arrivando a chiudere con l’attività di ristorazione in quei giorni. Pensiamo – chiosa con una punta di malcelato orgoglio – che questo prodotto lo reperiamo a circa 1400 metri d’altitudine sulle montagne circostanti, unici e soli in Italia, provvedendo io stesso alla selezione delle migliori foglie, con le quali poi diamo luogo alla produzione del famoso pesto, utilizzato da chef di ristoranti stellati ma anche da illustri e premiati maestri pizzaioli, come Diego Vitagliano e Francesco Martucci, che mi hanno gratificato con la creazione di pizze esclusive dedicate al sapore unico che ne promana

alcuni dei pesti prodotti al Moera

In realtà, visitando il rigoglioso orto, e l’imponente noccioleto retrostante, ci si rende conto della straordinaria biodiversità ottenuta dal nostro imprenditore nella propria realtà produttiva:

abbiamo la patata nella varietà riccia, i fagioli zolfini che un tempo erano estinti, oltre alla famosa nocciola di Avella, un vero e proprio vanto delle nostre terre – pensiamo che in latino il frutto del nocciolo si chiama nux avellana, ed infine l’olio, monovarietale estratto a freddo da varietà autoctone chiamato nostrale di lauro. Il mio obiettivo più di lungo termine – si schermisce lo chef titolare – è quello di creare una sorta di concept incentrato su di una sinergia orto-montagna, al quale mi ispiro sia per gli equilibri nei piatti serviti nel ristorante, che per la creazione delle mie conserve lavorate esclusivamente nel laboratorio annesso, basti menzionare ad esempio i binomi chutney di pomodori e spezie di montagna o tartufo e nocciola, mi piacerebbe anche riuscire a riprendere e coltivare vecchie varietà di ortaggi introvabili perché estinte, magari con la collaborazione dell’Università locale

La sobria eleganza degli arredi del ristorante si giustappone alle note bucoliche dell’esterno, ed il menù (rinnovato a cadenza quindicinale, si cena solo su prenotazione, nei festivi anche a pranzo) rispecchia perfettamente, per provenienza stagionale degli ingredienti e composizione dei piatti, la filosofia produttiva sottesa: fra gli antipasti da menzionare la sapidità dei “fagioli alla pecoraresca cotti nel coccio in camino”, il “muffin di cipolla ramata di montoro”, ma anche l’eleganza gustativa della “tartare di vitellina con granelli di nocciola”, riguardo i primi la fanno da padroni incontrastati gli “spaghettoni ai due pomodori con aglio orsino e caciocavallo” (in cui l’acidità del pomodoro è bilanciata dalla fine aromaticità del pesto di aglio, connotato da una stupenda nota di verde quasi mentolata) e le “toffarelle pesto di nocciole e tartufo”, per concludere con l’incredibile consistenza della carne proveniente dai vicini allevamenti – “punta di petto cotta a bassa temperatura”, percezione ed utilizzo di sale praticamente assente da imputare al sapiente utilizzo di erbe aromatiche di campagna, come cicoria e borragine.

De Santis irpinia, campi taurasiniCarta dei vini improntata ad un sincero campanilismo, con qualche puntata di Piemonte e Francia – disponibili alcuni Barbaresco e Bordeaux di rilievo (in degustazione, dopo le note minerali della Falanghina del Sannio “Santi Quaranta” un valido Aglianico e Campi Taurasini, entrambi dell’Azienda De Santis di Montemiletto, caratterizzati dai tannini fini e setosi, finale incredibilmente lungo per il secondo dopo un’adeguata ossigenazione), ottimo il Nocino sempre di produzione locale, e bisogna aggiungere che  Francesco è fornito anche di un’acuta ironia, a temperarne il rigore dialogico e di impostazione metodologica: alla domanda conclusiva, riproposta a mò di caricatura dell’avventore medio “qualcosa di digestivo”, lo stesso, di rimando, “con le erbe che abbiamo disponibili, ne avremmo a iosa di tisane disponibili…”.  

 

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.