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Le Parùle di Giuseppe Pignalosa – Il fascino gustativo della sua pizza sospesa tra terra, acqua e fuoco
le parùle

Chissà cosa prova Giuseppe Pignalosa, quarantacinquenne porticese, promessa mancata del calcio, ogni volta che mette piede nella sua pizzeria “Le Parùle” in quel di Ercolano, alla Via Sacerdote Benedetto Cozzolino, stretta com’è fra gli elementi, la terra, l’acqua (la linea del mare che si vede all’orizzonte, immobile e luminosa) e il fuoco (il Vesuvio che veglia, silente e ieratico), sospensione ideale e poi convergenza “materica” nelle sue sopraffine tecniche di preparazione.
L’amore di Pignalosa per la sua terra e gli ingredienti profusi nelle preparazioni si tradisce ulteriormente dall’elemento nominale (“parùle” è un antico termine dialettale che significa orto, e per estensione il parùlano è l’ortolano che portava gli ortaggi direttamente qui dai propri possedimenti” chiosa Pignalosa, t-shirt nera, tatuaggi in bell’evidenza su braccia ipertrofiche e tatuate, a cui fanno da propaggine, per contrasto, mani delicate e guizzanti): originariamente il locale fungeva anche da ristorante, si chiamava “Gardenia” ed era gestito dal proprio padre Leopoldo, tutt’ora collaborativo al servizio al forno nonostante l’età avanzata.

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Io e Giuseppe Pignalosa

Di traguardi professionali Pignalosa jr. ne ha segnati parecchi (pizzaiolo dell’alleanza “Slow food” sin dagli esordi, due spicchi Gambero Rosso, trentaseiesimo nei 50th best 2018, pizzaiolo dell’anno 2017 della guida del Mattino “Mangia e Bevi”), eventi partecipativi a iosa – Ischia Safari, Le strade della Mozzarella, stage di preparazione di lievitati con cuochi stellati del calibro di Chicco Cerea, Nino di Costanzo, Massimo Bottura, resident chef ad Alice TV – e di recente (precisamente, l’estate scorsa) l’ambiziosa apertura di un secondo locale a Salerno, insieme ai soci finanziatori Enzo e Fabio Esposito, nonchè Guido Gueriglia della rinomata “Pescheria” del medesimo capoluogo per esportare il suo stile, oltre infine al privilegio di inaugurare il prossimo dodici Aprile “La città della pizza” in quel di Roma.

“Dal mio amore per il gioco del calcio, inizialmente ostracizzato da mio padre, ho mutuato alcuni elementi nell’impostazione dell’attività – continua il titolare, un viso d’incredibile espressività – tra cui il senso dell’appartenenza e del gioco di squadra, e il considerare i propri clienti alla stregua di tifosi, li immagino passionali e continuativi nell’attaccamento ad un locale del cuore, nonostante vi possano essere delle prestazioni e serate fiaccate da momenti di debolezza”

Rimangono tuttavia ferme alcune coordinate di preparazione (che divengono stilemi gustativi) delle sue pizze, come l’adesione rigorosa ai presidi slow-food per gli ingredienti, la scelta delle farine e la cura maniacale per l’alta idratazione e la lievitazione (“da me curata personalmente nelle camere sottostanti il locale a temperatura controllata, mi reco più volte personalmente per apprezzarne l’evoluzione” precisa lo chef).

le parùleDalla consistenza perfetta e non untuosa la frittura servita (tra cui spicca la sapidità del croquet, della montanara “prima fritta e poi al forno” e della frittata di maccheroni – davvero eccezionale), accompagnata dalle bollicine “autoctone” del Caprettone di Casa Setaro, che davvero in pairing ha un effetto appagante in grado di donare una bocca perfettamente asciutta. Seguono due grandi classici del locale, la pizza “scarulella” con scarola schiana, fior di latte, alici di cetara e olive Caiazzane (perfetto equilibrio fra i sapori, nessuno predominante e tuttavia marcati nelle sfumature) e la “Parmigiana”- parmigiana di melanzane, provola, cacioricotta di capra, San Marzano Dop e basilico, un classico declinato nella versione “lievitata” in una sorprendente leggerezza.
Emerge nitidamente al palato, al riguardo, la scioglievolezza dell’impasto che contrasta con la “rotondità” del cornicione, alto, pronunciato e perfettamente alveolato (“questa parte del prodotto finale, nella mia impostazione, ha un proprio ruolo specifico, il crunch più marcato serve a ripulire la bocca dalla consistenza grassa del topping, ed andrebbe gustato rigorosamente alla fine, per apprezzarne la reazione chimica di sintesi”, si schermisce Pignalosa), lasciando il palato perfettamente scevro da qualsiasi residuo di sale.

Carta dei vini e della birre in divenire (anche se nel nuovo locale di Salerno già si contano oltre 75 referenze per le etichette vinicole, e circa venti di birre artigianali), tra cui bisogna necessariamente menzionare la Valsugana Fravort, di alta qualità trentina, disponibile nell’intera gamma, sia pale lager che doppio malto rossa, ed infine triple. Echeggiano, in chiusura magniloquente della degustazione e dell’incontro con il Maestro pizzaiolo, le parole celebri che Anna Maria Ortese dedicò a Napoli, e che potrebbero per traslato essere riferite al suo piatto forse più rappresentativo, la pizza, nonché alla suggestioni trasmesse dal locale storico di Pignalosa: “in questa splendida città tutte gli elementi, bene, male, passione e sensualità, finiscono per serrarsi fra loro, per confondersi, per amalgamarsi, in un modo tale che il forestiero che ne giunge da fuori finisce per averne un’impressione appagante ed esaustiva, incredibilmente non caotica”, risultandone a questo punto chiara la metafora gastronomica …

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.