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KRESIOS il Lab di Iannotti a Telese Terme, nel segno della passione e della ricerca
kresios

“Non esiste l’avanguardia; solo qualcuno che rimane un po’ indietro, e non bisogna compatirli”.

io e Alfredo

Chissà se questo celebre brocardo del compositore francese naturalizzato americano Edgar Varése, nella versione rinnovata ed ironica che ne diede Frank Zappa, sarebbe piaciuto ai padroni di casa del  ristorante Kresios a Telese Terme, e cioè il proprietario (nonché executive chef) Giuseppe Iannotti ed il maitre-sommelier Alfredo Buonanno, rispettivamente 36 e 23 anni, un destino incrociato lungo il fil-rouge della passione enogastronomica nel territorio sannita, ed ora implementato in sinergia in quello che è divenuto un vero e proprio laboratorio dell’innovazione culinaria.

Le suggestioni di questo casale del 1850, nei pressi della strada statale telesina, di proprietà dei nonni dello Chef Iannotti, ed ora divenuto un raffinato relais, nonché “michelin-star rated restaurant”, si caricano pertanto di molteplici valenze, ma è solamente accedendo, dal vestibolo, a quel vero e proprio antro iniziatico che è la cantina, con la nuova “cucina – laboratorio high-tech” a fare da propaggine (per contrappunto), che si riesce a comprendere pienamente lo spirito del luogo.

kresios ristorante

“Anticamente in questo luogo si vinificava, ancora oggi abbiamo dei piccoli vigneti di falanghina e barbera, dal 2011 è stato adibito a cantina di stoccaggio, sino ad assumere la sua fisionomia attuale, oggi contiamo circa settemila unità con oltre milleottocento etichette rappresentate, informate ad un sistema di classificazione e stoccaggio per griglie, in cui ogni bottiglia è individuata da un codice alfa-numerico, come una sorta di enorme battaglia navale enologica, ogni volta che prendo un singolo prodotto provvedo ad annotarlo, ho delle logiche di ricomposizione delle file per annate, tipologie e maison” chiosa Buonanno, il sorriso sornione che fa capolino dietro una pupitre d’antan, sormontata da due bottiglie di Krug Clos D’Ambonnay.

Due passi, e si accede, pervasi da un senso di straniamento, come in un’enorme macchina del tempo Wellesiana, nel nuovissimo “Iannotti Lab”, una cucina su misura in uno spazio interamente disegnato dallo chef (più che mai demiurgo nell’accezione platonica, “creatore di nuovi mondi”), ad alto tasso tecnologico, in questo caso però rivoluzionario perché dedicato interamente alla ricerca e sviluppo, smarcandosi dalla ristrettezze e dai limiti imposti dalla gestione del menù nell’ambito dell’offerta alla clientela. Fra gli incredibili attrezzi presenti (accomunati da un ronzio da stand-by, a trasmettere un senso di quasi inquietante imminenza); una piastra-braciera, un “maturatore spinto” di alimenti per fermentazioni indotte, un distillatore ad alambicchi, un estrattore di succhi essenziale senza addensanti, ed un incredibile soffitto aspirante con lamina di acciaio e riconversione di energia con pannelli solari, anche qui un senso di incombenza, quasi fisica, percepita al contatto con questi straordinari macchinari futuristici.

kresios ristoranteNon ci resta che accomodarci nella sala (ieratica e rigorosa, in linea con la mise en place) e si rimane sconcertati dalla maestria tecnica di chef e sommelier, capaci di scompaginare equilibri pre-costituiti, gerarchie ed abbinamenti, una sovversione ai limiti dell’iconoclastia: sontuosa la teoria degli amous-bouche (“da mangiare rigorosamente con le mani” raccomanda il personale al momento del servizio), su sui si staglia l’aromaticità del “tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta” con tanto di azoto liquido, e del Caviale e Champagne, seguito dalla sapidità del “tramezzino di rane” e del “pop-corn di animelle”.

Al bando qualsiasi timore riverenziale nei confronti della cucina mediterranea

mai il Sannio è stato geograficamente così contiguo al Giappone

e dunque si aprono le danze con una serie di sorprendenti secondi (“cannolicchi in salsa verde”, “anatra”, “wagyu e sale”, “gallinella, bieta ed aglio nero”) seguiti dai primi – “capovolgimento indotto da valutazioni di ordine chimico ed organolettico” chiosa Buonanno – tra cui degni di menzione, tra gli altri, lo “spaghetto allo scoglio”, la “pastina al formaggino”, concludendo infine con i pre-dessert e dessert, con ampio utilizzo di aromatizzazioni ed influenze esotiche, come nel caso della leggerezza e raffinatezza di “litchi e violette” e del “tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante”.

Due note, infine, fra i prodotti gustati nell’impeccabile pairing curato dal sommelier Alfredo Buonanno, per l’incredibile “Cuvèe 72” dello Champagne Bruno Paillard, la complessità aromatica e vegetale del riesling “Schieferterrassen 2015” di Heymann-Lowenstein, ed infine della selezione “Kresios Grieci” di Marco Tinessa, in collaborazione con il medesimo ristorante, in cui l’Aglianico è declinato in cadenze e risvolti gustativi da Pinot Borgognone, e chissà se la cucina di Telese verrà diffusa nel mondo, o se il mondo della cucina si ritroverà un giorno qui a Telese attorno al Lab Iannotti, nel segno della passione e della ricerca.

selezione kresios

Carlo Straface

Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.