La riflessione Post-COVID dell’Ambasciatore del Gusto e Patron del Ristorante del Bikini Giorgio Scarselli

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La riflessione Post-COVID dell’Ambasciatore del Gusto e Patron del Ristorante del Bikini Giorgio Scarselli

L’approccio di Giorgio Scarselli, gestore del ristorante dello stabilimento balneare “Il Bikini” in Vico Equense, fondato da suo nonno Franco negli anni cinquanta, poi proseguito dal padre Riccardo, è composito e integrato: la passionalità soddisfa la componente affettiva ed instintuale, essendo figlio del mare dalla nascita, la capacità di analisi e sintesi quella manageriale – studi e trascorsi come consulente d’azienda – ed infine quella creativa e artistica a fungere da sostrato, rivestendo contestualmente la carica di ambasciatore del gusto, oltre ad essere autore di teatro e televisione.

In un arco temporale tutto sommato breve, dieci anni all’incirca, sotto la sua egida, il ristorante del leggendario lido di Vico si è trasformato in una meta ineludibile per i gourmet internazionali, in quella che amo definire la “mini-capitale” gastronomica d’Italia: lontano da qualsiasi amarcord o manierismo gustativo, la cucina della chef giapponese Fumiko Sakai – ormai adottiva della costiera – si colloca sul discrimine fra tradizione mediterranea e classici della cucina nazionale con influenze fusion, poliedrica e versatile come il patron, che contribuisce all’ideazione dei piatti.

Scarselli è da poco rientrato in Vico, per riprendere le redini dell’attività, dopo il drammatico lock-down da pandemia trascorso proprio in uno degli epicentri del contagio nazionale, Milano, ove risiede per motivi familiari: raggiunto telefonicamente, le sue parole, scevre da qualsiasi forma di scoramento, rifletteranno una forte capacità di elaborazione alla drammaticità della situazione vissuta nel capoluogo del lombardo, in primis per l’incolumità della propria famiglia, declinata ovviamente da un punto di vista imprenditoriale. 

Giorgio anzitutto bentornato in Campania, mi sa che hai fatto in tempo a festeggiare il tuo cinquantunesimo compleanno rientrando nella tua amata costiera, la ripresa dell’attività si avvicina, come ti senti e ti stai preparando per la stagione estiva?

Anzitutto grazie, Carlo – risponde Scarselli – non ti nascondo che davvero risiedere a Milano mi ha fatto avere una percezione chiara della gravità della situazione, eravamo reclusi in casa, con mia figlia piccola Maria Carolina e mia moglie, e all’esterno, a pochi chilometri da noi, morivano cento persone al giorno. Tutto questo mi ha portato a riflettere molto sul senso ultimo delle cose, sulla discrepanza che a volte c’è fra il vissuto ed il percepito, ed ho tradotto queste mie notazioni personali in un articolo pubblicato di recente per Identità Golose, che invito i lettori a recuperare.

 Capisco cosa vuoi dire, francamente trovo che in tempi di social questa discrasia si sia accentuata, oscillando ai due poli fra chi provocava sensazionalismo ed allarmismo, e chi invece sottovalutava drammaticamente la portata dell’accaduto. Come credi che questo possa riflettersi nel tuo operato professionale, da una prospettiva valoriale?

Sono settanta anni che la mia famiglia gestisce il Bikini, questo è il luogo dove il senso di attaccamento e coesione è preminente – continua Scarselli – ora avremo come parole d’ordine l’integrazione della clientela, e l’affermazione della nostra identità territoriale. La cucina ha sempre una base emotiva e culturale, e la comunicazione della nostra offerta ricettiva dovrà essere progressivamente più immediata e senza filtri, con un’ accoglienza empatica, che rifugga da farci assumere il connotato in qualche modo di “controllori” dei nostri clienti.

Per quanto riguarda il ristorante, contiamo di riaprire il primo giorno di Giugno, nel rispetto delle regole sanitarie e con un attenta pianificazione: la principale novità, confermando la formula light lunch a pranzo e fine dining a cena con possibilità di menu degustazione, sarà l’introduzione di una sorta di “bento-box”, cioè un piatto unico, sul modello giapponese ma declinato in chiave mediterranea, che contenga più mini-portate, da servire agli avventori del lido. Abbiamo una splendida terrazza esterna panoramica, il nostro vanto, in sala saremo costretti a ridurre i coperti, ed a favorire la turnazione del personale, implementando infine un maggior collegamento fra offerta ristorativa e stabilimento, credo onestamente che paradossalmente la qualità del servizio possa risentirne in meglio.

Quali saranno le linee guide dell’operato della Chef Sakai Fumiko, sulla scorta delle esigenze della clientela e degli inevitabili costringimenti che ne deriveranno?

Fumiko è davvero una chef incredibile, con una umiltà e consapevolezza fuori dai canoni. Spesso, rifinendo alcune sue creazioni, abbiamo riflettuto su come la tradizione di Vico Equense non sia legata esclusivamente al mare, bensì anche casearia e agricola, con la straordinaria biodiversità e fecondità di prodotti offerti dalla terra delle prospicienti colline. Fra Ticciano e Seiano, ad esempio, intercorre una diversità gastronomica impressionante, e la differenza la fa, qualitativamente, chi riesce ad alternare dei sapori cosi eterodossi. Per quanto riguarda il pairing dei vini, infine, ripartiremo da quel luogo iconico ed atavico che abbiamo dinanzi, il Vesuvio, personalmente bevo di frequente vini autoctoni di questa zona e la presenza in carta diverrà sempre più corposa ed incisiva. 

A proposito, complimenti per l’ottenimento della bandiera blu, nel vostro tratto di costa, è un fiore all’occhiello della vostra storia, e dell’intera penisola sorrentina.   

Grazie Carlo, qui i meriti sono ascrivibili all’operato di mia sorella Cristiana che gestisce lo stabilimento, in realtà già nel 1991 lo conseguimmo come singola struttura, ora si riferisce ad un tratto di costa che comprende Capo La Gala, Seiano, il tratto del Bikini e Marina di Vico. I parametri sono diversi, certo la pulizia delle acque e la qualità dell’offerta ricettiva e turistica é dirimente, cercheremo di mantenere il livello qualitativo alto, ovviamente  il mantra sarà il distanziamento sociale – che per la verità era già elevato nella collocazione originaria degli ombrelloni e lettini – magari con formule di abbonamento per mantenere i prezzi inalterati.

Un’ultima domanda, in attesa di venirti a trovare quanto prima, cosa ne pensi della gestione amministrativa regionale, aldilà delle polemiche strumentali e dell’approssimarsi delle elezioni, la Campania è riuscita, secondo me, a evitare il collasso con la linea del rigore.  

Carlo, se stiamo parlando del governatore De Luca, non so sia lecito parlare di mio endorsement – continua Giorgio Scarselli – ma credo francamente che abbia operato in maniera coerente, assumendosi la responsabilità delle proprie scelte, teniamo presente che la tempistica è sempre in qualche modo opinabile e discutibile, ma in alcune zone, in Campania, abbiamo una densità abitativa pari a quella di Tokyo. Noi esercenti del settore ristorativo e del turismo, comunque, abbiamo bisogno che nella popolazione venga infuso un senso di sicurezza, per consentire la ripresa dell’attività, senza deprivarli dello svago e del piacere: da imprenditore e consulente d’azienda dico che per fare un piano di start-up aziendale una volta impiegavo un giorno, mentre ora è necessaria una elaborazione ben diversa, figuriamoci per far ripartire un intero paese, l’unica direzione possibile è quella del rispetto delle regole e di un quadro normativo definito e coerente.  

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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