La continuità creativa di Marco Ambrosino al 28 Posti di Milano

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La continuità creativa di Marco Ambrosino al 28 Posti di Milano

Di Marco Ambrosino, 36enne procidano, talentuoso chef pluri-acclamato con il suo bistrot di cucina contemporanea “28 Posti” alla darsena dei Navigli di Milano, si è scritto tanto e anche noi lo abbiamo fatto (leggi qui), al punto sovente da farne coincidere la personalità con l’incredibile estro dei suoi piatti, costituenti spesso un ponte di congiunzione fra rigore della tradizione e arditezza dell’innovazione.

Certo, metaforicamente, ne è passata di acqua sotto i ponti – espressione quanto mai icastica – dai nostalgici e irripetibili anni della stella Michelin del “Melograno” di Libera Iovine in Ischia, in cui lo chef Ambrosino muoveva i suoi primi passi, al fianco di illustri colleghi: galeotto è stato, sempre in quegli anni, l’incontro con la futura moglie Simona Castagliuolo, ed i successivi stage in Spagna ed infine all’avanguardistico Noma di Copenaghen, dove ha finito per raffinare la sua cifra stilistica, del resto già definita nei luoghi primigeni di nascita.

Raggiungiamo lo chef Ambrosino a telefono, costretto a casa in una Milano ancora fortemente conculcata, nei suoi impulsi vitali e slanci relazionali, e inevitabilmente, dal colloquio che ne seguirà, ne emergeranno due aspetti per così dire “inediti”: quello imprenditoriale – preminente, poiché necessario alla ri-organizzazione del proprio locale post-lockdown, ed infine quello divulgativo-comunicativo – lo stesso ha infatti fondato lo scorso anno, insieme a colleghi ed operatori culturali, il “Collettivo Mediterraneo”, think tank di operatori del settore con lo scopo di raccontare la biodiversità del nostro mare avito, e delle popolazioni che vi risiedono.

Chef buonasera, lieto di incontrarci nuovamente dopo la visita dello scorso anno al ristorante, come stai innanzitutto e come credi si possa ripartire dopo questa drammatica emergenza sanitaria?


Non mi lamento, Carlorisponde lo chef Ambrosino caratterialmente credo che, da queste situazioni liminari di emergenza, in termini di reazione, finiscano per emergere le parti migliori di noi, attualmente sto dedicando molto tempo alla mia famiglia, oltre che allo studio e, ovviamente, ai periodici video-incontri con la mia crew, per cercare di ripartire al meglio, esattamente dal punto dove eravamo rimasti. Trovo paradossale che un evento così drammatico possa farci deviare dalla direttiva imposta alla nostra attività.  

A tale proposito, come hai vissuto la drammatica escalation della diffusione della pandemia a Milano? Fra non molto ci dovrebbe essere la riapertura, il nodo ormai sin troppo dibattuto è quello di perseverare con il delivery, la ritieni una soluzione praticabile?  

La zona dove operiamo in Milano, i Navigli – continua Ambrosino – è davvero ad alta concentrazione turistica, abbiamo iniziato con le limitazioni orarie a fine Febbraio, chiudevamo alle diciotto mentre a pranzo non avevamo un coperto libero, con il servizio spalmato in un paio di turni. Una cosa la devo precisare tuttavia, qui a Milano abbiamo avuto la massima collaborazione delle Autorità Comunali preposte, pensa che l’assessorato riusciva a evadere una p.e.c. in un’ora, in quella situazione così drammatica, poi. Detto questo, ci dovremo adeguare, con meno coperti – ad onta del nome che ho prescelto per il locale, paradigma dell’aggregazione cui anelo – e un rigoroso avvicendamento per il personale di sala, fra poco provvederemo ad aprire il dehor, in concessione esterna, per la stagione estiva. L’opzione del delivery non è assolutamente il nostro core business, al più sto valutando con dei miei collaboratori una sorta di “Box 28 Posti” on-the-go, in cui magari inserire dei nostri prodotti e preparazioni nel cofanetto, non necessariamente da consumare nella giornata medesima di acquisto, e magari volti alla replicabilità domestica dei nostri piatti basilari. Vedi, la ristorazione è inevitabilmente convivialità, credo che nessuno di noi chef sia appassionato di delivery o asporto, trovo assurde le polemiche montate da colleghi tese a criticare l’operato e le scelte discrezionali altrui, è una sorta di gioco al ribasso che lede profondamente l’immagine della nostra categoria professionale.

Domanda – La tua è sempre stata una cucina da un lato “politica”, in un’accezione fondativa del termine, e dall’altro “sinestetica”, come tale involgente l’impiego di tutti i sensi. Penso alla portata formata da alcuni amous-bouche, tra cui dei sassi da leccare con l’utilizzo di erbe spontanee, da tale prospettiva davvero il Coronavirus è stato un dramma senza eguali, proprio per l’impianto concettuale da te dispiegato.  

Chef Ambrosino risponde: “ci sentiamo tutti così impotenti di fronte a quanto avvenuto. Sappiamo solo di avere interrotto il discorso ad un punto importante, ma non è tempo di passatismi o di provincialismi, la nostra cultura mediterranea è nata e prospererà sempre nella capacità di adattamento alle difficoltà. Stavo lavorando su molti progetti, in particolare su processi di lavorazione delle materie prime, l’utilizzo di lieviti selezionati ed aggiunti per favorire fermentazioni, ed infine una novità assoluta – che non ha assaggiato ancora nessuno – ovverosia la vinificazione della pasta. Credo che dopo circa due mesi e mezzo di cucina “domestica”, la ristorazione si debba appropriare del suo ruolo primario, ovverosia quello di stupire gli avventori, senza compiacimenti.

Davvero impressionante il tuo lavoro di ricerca, sono ansioso di assaggiare queste nuove creazioni. Non vorrei dimenticare, a proposito, di farti i complimenti per la splendida ristrutturazione del locale, se non erro avevi in mente di presentarlo ufficialmente al prossimo Salone dell’Architettura, ovviamente annullato.   

Grazie Carlo, è un progetto a cui i proprietari Silvia Orazi e Gaetano Berni tengono molto. Abbiamo affidato il restyling all’architetto friulano Cristiana Celestino, che è intervenuta sul concept originario, rinnovandolo ed adeguandolo ai tempi. Grande protagonista è il cotto, con mura costituite da mattoni imbiancati, mobili in legno e ferro naturale cerato, ed infine lampade in lamiera, un tocco di design “industriale”, che forse mancava nell’impianto d’esordio, ne sono davvero soddisfatto.

Un’ultima domanda, in attesa di rivederci a breve, ci puoi presentare in maniera concisa la tua piattaforma “Collettivo mediterraneo”? Ho dato un’occhiata, davvero interessante e molto composita, sono molteplici gli argomenti trattati, con contributi d’eccezione.  

Carlo, proprio in settimana ho pubblicato un articolo che potrebbe essere inteso come una sorta di nostro manifesto programmatico, dal titolo “Grattacieli e soffitte” – continua chef Ambrosino – attraverso il cibo, l’agricoltura, l’arte, le tradizioni artigiane, la musica, ci proponiamo di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, con lo scopo di promuovere un dibattito globale su questi temi. L’obiettivo è ambizioso, ma i contributi sono davvero di rilievo, a partire da colleghi chef come Davide Guidara, Tommaso Tonioni, Livio Improta, esperti di foraging e consulenti gastronomici come Valeria Mosca, addirittura musicisti come Osvaldo Di Dio, con cui abbiamo girato una sorta di mini-documentario nel carcere di Procida, in attesa di organizzare il primo dei Festival itineranti del nostro Gruppo, ovviamente aperti al pubblico. Una delle frasi reperibile sul sito, recita più o meno così: “durante quest’emergenza, il mare e la terra non si sono mai fermati”, e riflettevo su come a volte il comportamento di valenti uomini appassionati possa essere accomunato a quello degli elementi primordiali.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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