Il Ristorante di Domenico Marotta: eccellenze territoriali e influenze fusion d’autore

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Squille, frazione di Castel Campagnano, provincia di Caserta, una soleggiata mattinata sul declinare d’inverno, il ridente fiume Volturno è ad un tiro di schioppo, il borgo di Caiazzo incombe, testimone di una storia antica, eppure il luogo che ci accingiamo a visitare è di una modernità stridente: siamo nel Ristorante Marotta, dello chef Domenico Marotta, astro nascente della cucina regionale (dell’intera penisola nazionale, con la giusta progressione), aperto circa sette mesi fa, all’interno della struttura familiare – deputata a ricevimenti e banchettistica – Villa La Collinetta.

Io e Domenico Marotta

Trentuno anni, una barba apparentemente da hipster in evidenza su di un contegno da gentleman “ivy-league”, Domenico Marotta è un concentrato di riflessività ed entusiasmo, forte delle prestigiose esperienze che hanno segnato la sua vita professionale: stage in Italia da chef del calibro di Andrea Berton, poi transitato oltralpe da Eric Frechon e Alain Passard, infine nella partita principale del tristellato Enrico Crippa ad Alba per concludere dall’altra parte del globo, in Giappone, da Seiji Yamamoto del leggendario Ryugin di Tokyo (non casualmente, anche questo tristellato), prima del suo ritorno nella sua struttura avita.
A proposito della straordinarie caratteristiche della cucina di Yamamoto, ispirata dalle radici ancestrali della propria terra, è interessante evidenziare una caratteristica della propria tecnica gastronomica, che ben potrebbe attagliarsi alle naturali propensioni dello chef Marotta, e cioè il concetto – filosofico, prima ancora che tecnico-gastronomico, di sicuro appreso nell’apprendistato effettuato – di “Mono No Aware”:

tale terminologia sta ad indicare il “pathos della partecipazione emotiva alle cose della vita”, uno straordinario approccio sincretico che sia capace di coniugare introspezione psicologica nella cura degli aspetti metodologici, e rispetto delle forme, ai confini del manierismo, mai tuttavia ricercato.

Incredibile meticolosità nella ricerca degli ingredienti, molti di provenienza locale, sulla scorta della disponibilità stagionale – la struttura è dotata di un proprio orto curato personalmente dallo chef – ma anche una analoga cura profusa nella rifinitura della cottura e nell’equilibrio delle acidità degli elementi: passando alla degustazione, in una elegante sala dall’impianto minimalista, con pavimento in cotto e pannelli fono-assorbenti alle pareti, luminosa porta-finestra sul giardino esterno, adiuvati dai consigli dall’appassionata e competente maître-sommelier Anna Coppola, iniziamo con la raffinata mise en place degli amuse-bouche, la maggior parte dei quali a base di vegetali, nei quali spiccano, in termini di creatività impiegata: lo spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio, la melanzana in agrodolce, cimetta verde, senape e furikake, il consommé di cardoncelli, ma anche, a proposito del sapiente impiego di eccellenze locali, la chips con conciato romano di Manuel Lombardi, presidio slow-food e prodotto a pochi chilometri di distanza in Castel di Sasso, dal pastore e casaro Manuel Lombardi.


Sono caratterizzati dal raffinato impiattamento i due successivi antipasti, ovvero la trippa, carciofi e liquirizia, e l’“insalata nera e gamberi di Mazara del Vallo” (più di una eco da Enrico Crippa, per la verità, nell’idea fondante del piatto) in cui tutte le verdure impiegate (oltre quindici) rifiniscono e fungono da corredo a dei gamberi crudi siciliani: è il turno dei due primi, il “risotto leggermente affumicato con erbe fini e cipolla bruciata di Alife” cede il passo ai “tortelli ammaritati” in cui il fondo di cottura è davvero imponente e sapido, terminando con il secondo, “agnello Laticauda, alga nori e zucca”.

terre del principe
Su tale complessità aromatica e gustativa, come indirizzati dalla sommelier Coppola, scegliendo dalla corposa carta dei vini redatta da una nostra vecchia conoscenza, il talentuoso Alfredo Buonanno, abbiniamo, sugli amuse-bouche, un Biancolella “Forastera” dell’azienda Cenatiempo, seguito dall’incredibile finezza aromatica e recisa mineralità del Pallagrello Bianco locale “Le Serole” dell’azienda Terre del Principe di Manuela Piancastelli. Ancora in successione il riscoperto vitigno coda di pecora Terre del Volturno I.G.T. “Sheep” del Verro: è il turno di altri due big, fuoriuscendo dagli ambiti regionali, il Friuli Colli Orientali D.O.C. “Sacrisassi” de Le Due Terre, ed il fuoriclasse “Damijan Podversic” Ribolla Gialla. Sul pre-dessert e sulla susseguente portata dolce – una deliziosa meringa di limone – la sommelier, giocando di rimessa fra fini contrasti e complessità aromatica, ci propone un classico dell’enologia italiana, e cioè il Passito di Pantelleria “Bukkuram Sole d’Agosto” di Marco De Bartoli, davvero indimenticabile, dal sorso ampio, frutta secca ed aromi tostati in bell’evidenza.


Last but non least, una menzione speciale va fatta ai pani, preparati con una selezione di grani antichi, ed infine ampia scelta di distillati e whiskies, ultima propaggine di una degustazione memorabile, una Grappa di Barolo 9 anni della prestigiosa azienda di Alba “Marolo”, e non resta spazio che alla stupore, per la progressione gustativa impeccabile ideata dallo chef Marotta con la propria crew.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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