Armatore | Le avventure dello Zingaro di Mare di Cetara e la produzione di colatura e Tonno Rosso

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Armatore | Le avventure dello Zingaro di Mare di Cetara e la produzione di colatura e Tonno Rosso

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Questa è una storia di avventura, di libertà, di straordinario radicamento alle tradizioni della propria terra e, perché no, di ricerca pionieristica: diceva lo scrittore di origine scozzese Robert Louis Stevenson, uno che di avventure in mare se ne intendeva, che le “menti straordinarie non possono essere perplesse o impaurite, ma devono affrontare la fortuna o la sventura secondo il proprio passo personale, serafiche come un orologio durante la tempesta”.

io e Luigi Della Monica

L’armatore è lo zingaro di mare, guascone e irriverente, ma anche affascinante ed elegante, diuturna icona e brand commerciale dell’azienda “Armatore” in Cetara, piccolo e fiorente borgo marinaro della penisola amalfitana: il suo corrispettivo nella realtà – nonché immaginifico creatore – è il giovane imprenditore Luigi Della Monica, ultimo arrivato di una famiglia locale votata da quattro generazioni alla pesca, con le proprie imbarcazioni, del pregiato tonno rosso locale e delle alici, dalla spremitura delle quali si ottiene un leggendario prodotto (sorta di erede del garum romano, ovverosia salsa di pesce), la cosiddetta “colatura”. 

Per comprendere esattamente la filosofia di questa azienda, la cui fama ha ben presto valicato i confini nazionali, sia grazie ad innovative e funzionali strategie di marketing aziendale – packaging, comunicazione identitaria, sinergia con chef stellati che ne supportano l’impiego nelle proprie pietanze grazie all’organizzazione di show cooking congiunti – è necessaria una disamina del ciclo produttivo dei prodotti proposti. Per l’ottenimento della colatura, sorta di salsa liquida e trasparente che viene ricavata dalla maturazione delle alici in una miscela di acqua e sale, vi è da rimarcare l’impiego di materie prime esclusivamente locali, pescate con la tecnica del cianciolo e l’ausilio delle lampare, la lavorazione effettuata rigorosamente a mano, con successiva maturazione in botti di castagno senza additivi, sino a ventiquattro mesi, arrivando a fregiarsi della denominazione “riserva”.

 

Analogo il discorso per ciò che concerne il tonno rosso, basti evidenziare che sono autorizzati alla pesca, con normativa comunitaria,  esclusivamente 12 aziende in Italia, tra cui ovviamente quella della famiglia Della Monica. Aldilà della retorica di folklore e oleografica sulle bellezze paesaggistiche locali, ivi includendo il retaggio gastronomico tradizionale sulla lavorazione del pesce azzurro, sono numerose le problematiche da affrontare in sede gestionale e organizzativa, purtroppo spesso imputabili ad una carente regolamentazione legislativa, che presta inconsapevolmente il fianco a speculazioni di settore, con detrimento esteso all’intero settore merceologico.

Armatore, da questa prospettiva, rappresenta un’azienda unica anche all’interno della medesima realtà di riferimento, avendo la famiglia Della Monica contribuito negli anni – e segnatamente Luigi con il proprio operato, iconoclasta appare la sua scelta di non inserire nel brand nessun toponimo familiare – ad avvalersi dell’ausilio di qualificati enti come Università e centri accademici di ricerca, cercandone di codificare i metodi produttivi mediante la fissazione di una sorta di paradigma produttivo di riferimento: da poco approvato, vero e proprio imprimatur scientifico-istituzionale, un disciplinare della regione Campania, ed imminente appare essere la formazione del relativo consorzio DOP che ne formalizzi le relative denominazioni, anche se dal punto di vista culturale vi è ancora molto da fare, se è vero che circa l’ottanta per cento della produzione dell’altra eccellenza alla quale il marchio è votato, il tonno rosso, è riservata al mercato giapponese, dunque fuoriuscendo dai confini nazionali perché non compreso dal consumatore medio.

Dalla base produttiva e sede amministrativa, in quel di Salerno, seguendo il flusso fisico dei turisti – nonché ideale della filiera di produzione – debitamente accompagnati dal braccio destro del proprietario e factotum organizzativo, l’ineffabile Antonio Violante, raggiungiamo il borgo di Cetara, nonostante le inclemenze meteorologiche: qui l’azienda si è ulteriormente radicata con l’apertura, circa due anni fa, del bistrot a suo nome, in quelli che furono i locali di un piccolo carcere, con cucina a vista, e sedute panoramiche sul molo, una vera e propria propaggine aziendale, concepito come luogo di valorizzazione permanente del brand e coeva promozione territoriale, lontana da manierate auto-celebrazioni. 

Nel menù di questo informale ma suggestivo fish-bar, gestito integralmente dalla dinamica sig.ra Angela Ottomana – coniuge Della Monica e madre di Luigi – trovano spazio i grandi classici della tradizione locale, come ovviamente gli spaghetti con la colatura e la ventresca di tonno rosso, ma anche interessanti rivisitazioni in cui, fra gli antipasti in assaggio, i “tacos con salsa alle alici, filetti di tonno, melanzane affumicate, pomodoro confit e pepe rosa”, fra i primi gli imperdibili “ravioli home-made ripieni di ricotta di bufala, burro e bottarga di tonno rosso” ed il “finto cous-cous all’insalata con colatura e granella di pane aromatizzato”, insomma un fine connubio fra composite influenze culinarie, mai contrapposte ma sempre armonizzate.

Carta dei vini di grande rilievo e gusto con ricarichi davvero minimi, curata dal talentuoso enfant terrible della sommellerie italiana Bonny Ferrara, qui di casa – nostra vecchia conoscenza – dove trovano spazio sia le piccole realtà produttive locali, splendido il pairing delle entrèe con il Bianco DOC Costa D’Amalfi “Puntacroce”, salino e minerale, ma anche una concisa selezione di spumanti italiani (svetta su tutti l’imponente Riserva del Fondatore di Giulio Ferrari ad un prezzo in carta da enoteca di provincia) e champagne francesi, assolutamente da menzionare, fra quelli degustati, “Le bourgogne blanc 2016” di Olivier Leflaive ed il Riesling “QBA Dry 2018” di Dr. Loosen.  

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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