La cucina borbonica di Pasquale Palamaro all’Archivio Storico

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La cucina borbonica di Pasquale Palamaro all’Archivio Storico

Là dove gli “uermiculi aglio e uoglie” sono i “Vermicelli alla Borbonica” e la braciola viene farcita con la pizza di scarole…

La cucina borbonica, ovvero la cucina tradizionale napoletana, piace, a tal punto che oggi i piatti che la rappresentano sono ricercati da tutti i turisti che giungono a Napoli e imitati un po’ ovunque nel mondo (quasi quanto la pizza)  perché i profumi e i sapori che li caratterizzano sono evocatori ed appetitosi. Questo dato di fatto è alla base del successo dell’Archivio Storico, ristorante e premium bar che omaggia la storia dei Borbone attraverso gli allestimenti delle sale, i piatti, i vini e i cocktail ivi proposti. Il menù invernale dello  stellato Pasquale Palamaro, chef consulente della struttura, è composto da piatti “tipici” e al contempo rivisitati nella forma, oppure per l’aggiunta di un ingrediente “diverso” – non previsto dalla ricetta tradizionale – o ancora perché somministrato in maniera particolare.

«L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice dato che nel mio percorso lavorativo mi propongo non soltanto di servire buon cibo ma anche, e soprattutto, di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario del territorio», commenta lo chef stellato Pasquale Palamaro.

Il “gateau”, la cui ricetta si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana , ovvero il “gattò”, che in carta è proposto tra gli antipasti.

Oppure i “Vermicelli alla Borbonica” (spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane), una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti ( “Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […].”).

O ancora “La braciola”, ideata dai Monzù (ovvero dai cuochi francesi altamente specializzati che lavorarono per i sovrani  durante l’epoca del Regno delle Due Sicilie) che nella versione di Palamaro è farcita con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara.

Dulcis in fundo il “Lazzarone”, ovvero il babà, il dolce simbolo di Napoli che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai monzù.

«L’Archivio Storico nasce con l’intenzione di raccontare a chi lo frequenta  un consistente pezzo di storia che è stato determinante nella definizione della Napoli che oggi tutti apprezzano – spiega Luca Iannuzzi, ideatore del progetto ristorativo – Non possiamo negare  l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato. Tutti i napoletani consumano quasi ogni giorno una pietanza le cui radici affondano proprio in quell’epoca. Il gattò di patate, ad esempio, o la parmigiana. Insomma, le tavole dei napoletani sono costanti testimonianze dell’epoca borbonica».

«L’Archivio Storico ha un’identità forte è un luogo che ti porta nel passato quindi la tradizione fa da trait d’union con la creatività espressa nei nuovi piatti del menù. Quindi ecco che la braciola diventa ripiena di friarielli o scarola e salsa ai pinoli; che vengono proposti la capasanta, la vellutata acida, piatti tipicamente francesi e legati al discorso dei monzù – racconta Palamaro – Ed ancora sarà possibile degustare piatti come il risotto alla puttanesca, la spigola con porcini ed olio alla vaniglia. Tra i dolci la Paris-Brest, la nuvola di pastiera ed ovviamente l’immancabile babà»

Un menù che lo chef Palamaro –  insieme alla brigata composta da Alberto, Vittorio e Giustino –  stravolge di anno in anno proprio per incuriosire le persone permettendo loro di seguire questo posto con estremo interesse.

 

Allegra Ammirati
Allegra Ammirati
Allegra Ammirati,29 anni, laureata in lingue e letterature straniere mi sto specializzando in studi internazionali. Da sempre, grazie al lavoro di mia madre, ho coltivato le mie più grandi passioni: il cibo, il vino e la moda. Da qualche anno scrivo per lo storico quotidiano "ROMA".

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