Emanuele Labagnara – il Maitre Sommelier Di Concettina ai Tre Santi e l’innovativa gestione della sala e cantina

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Emanuele Labagnara – il Maitre Sommelier Di Concettina ai Tre Santi e l’innovativa gestione della sala e cantina

Sulla configurazione, nell’attuale panorama eno-gastronomico, del ruolo delle pizzerie, si è detto tanto, forse troppo, di sicuro sovente le “velleità autoriali” di tali operatori del gusto hanno finito per mortificare l’innata vocazione popolare delle materie prime lavorate, con eccessive sofisticazioni ed improbabili commistioni, spesso dal tenore parodistico. Logica consequenziale pertanto esige che si debbano contemperare più esigenze, spesso contrapposte, come quella di rispettare una sorta di “filosofia di fondo sistematica” del proprio ruolo, con delle legittime istanze di innovare, attraverso sane pratiche concorrenziali, magari anche verso altri universi, come quello ambizioso degli chef stellati. 

 

Da tale punto di vista, si connota di assoluta unicità, in termini di coerenza,  la gestione di “Concettina ai tre Santi”, pizzeria di Ciro Oliva nello storico Rione Sanità – di cui ci siamo già occupati precedentemente, particolarmente prolifico di locali ed intraprese imprenditoriali in tale settore – perfetta ibridazione fra la doppia anima d cui dicevamo, popolare ed a vocazione gourmet: al giovane sommelier Emanuele Labagnara, 26 anni, è stata devoluta la gestione della cantina, oltre centotrenta referenze in carta, di recente insignito, nella guida di settore delle migliori Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, del premio per la migliore carta delle bevande, tassello importante dopo le precedenti onorificenze.   

É con tali consapevolezze che ci accingiamo a visitare il locale, in una mite giornata di inizio autunno, ubicato in corrispondenza di un altare votivo dove la leggenda vuole che la nonna Concettina Flessigno aveva piazzato un banco per la vendita di pizze fritte, la Sanità è uno straordinario crocevia di suoni, colori, l’effige stilizzata di uno dei suoi più grandi figli, il leggendario “attore metafisico” Antonio De Curtis – in arte Totò – è dovunque sulle pareti dei palazzi, icona intramontabile della tradizione partenopea: una volta entrati nella sala principale, Labagnara si muove con assoluta padronanza fra i tavoli, solerte nell’accoglienza e inappuntabile nel servizio e nel proporre pairing con i vini, tradizionali e audaci secondo le proprie inclinazioni quotidiane, consapevole dell’importanza dell’improvvisazione nella padronanza della propria tecnica. 

“Concettina”, come dicevamo, è una delle poche pizzerie a proporre menù degustazione articolati, con portate non limitate ai soli prodotti lievitati, e dunque il talento di Labagnara è libero nel dispiegarsi, senza vincoli e restrizioni di sorta, nonostante l’affluenza elevata ed i conseguenti ritmi serrati della sala: una notazione anzitutto – messe al bando il tovagliato bianco “demodè” – per gli splendidi reggi-posate con il logo del locale e del santo patrono S. Gennaro, e per le opere di Lello Esposito alle pareti d’ingresso, colorati e cangianti Pulcinella, che fanno da viatico ai contrappunti aranciati del primo vino in degustazione, un petillant-nature di origine austriaco “Weingut” di Fuchs und Hase, da vitigno autoctono Gruner Veltiner.     

Splendido e senza sbavature l’abbinamento ideato in apertura, la pizza evocativa delle domeniche napoletane, con pomodorini saltati e crema di vongole – due piatti tradizionali dei giorni festivi – grassezza al palato recisa dalla consistenza del Fiano di Avellino “Guido Marsella”, a cui fanno seguito i moscardini alla luciana, degustati con dei croccanti bocconcini di pane pizza fritti, dopo averli congiunti ed intinti in un pentolino di rame: Abbagnara è senza requie nel proporsi, si passa all’incredibile portata successiva, due tranci di pizza con burro di Normandia, alici del Cantabrico, salmone delle isole Far Oer, caviale da storione italiano “Adamas”, in pairing sua Maestà lo Champagne “Encry”, inappuntabile tenore gustativo e fine equilibrio aromatico in questo blanc de Blancs da sole uve Chardonnay, infinite evocazioni, senza timori reverenziali, di locali stellati del Nord-Europa, depurate da fermentazioni ed acidità eccessive.

Il perlage dell’Encry è in continuo divenire al calice, toni minerali ed ammandorlati in evidenza, cremoso e fresco al palato, in pairing si continua con la “montanara al contrario”, in cui il prodotto lievitato è adagiato su di una base di passata di pomodoro, per proseguire con il panino con zucchine alla scapece e speck e la pizza con le alici di Cetara, un must del locale, qui emerge il lato sperimentale della tecnica di Labagnara, che offre in abbinamento le note macerative della Falanghina Beneventana IGP “Campo di Mandrie” di Giovanni Iannucci, sapido e dal finale prolungato. 

Anche sui dessert nessun cedimento, un gustoso babà della tradizione locale è abbinato al liquore di Cognac e pere Williams “Francois Peyrot”, ed al liquore di Fico “Figaro” delle distillerie aragonesi di Ischia: è giunta l’ora del commiato, non senza una visita suggestiva alla cantina, ricavata da un locale di tufo a temperatura controllata di un vicino “basso”– tipica abitazione popolare locale – dove aneddotica vuole fosse nato il padre del titolare: per l’eterogeneità ed il rigore dei prodotti in degustazione, oltre all’internazionalità delle bevande, ben potrebbe essere un “teniment” americano, perché in fondo la cultura e l’anima partenopea, quando supportata da tale passione, è quanto di più esportabile esista.  

Chiara Rainaldi
Chiara Rainaldi
Digital Strategist, Project Manager and Project Leader of Guyot Media. Nel 2014 ha lavorato presso la Camera di Commercio di Avellino nel progetto pilota realizzato da Google Made in Italy: Eccellenze in Digitale. È stata Selezionatrice HR settore ICT per l'avviso pubblico "Made in Italy- eccellenze in digitale 2015". Attualmente è socia dell'Associazione Italiana Sommelier.

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