Josto Cagliari – il nuovo ristorante di Pierluigi Fais e l’estro creativo della cucina sarda

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La Sardegna è isola indomabile, selvaggia e affascinante come pochi luoghi al mondo sanno essere, famosa per la sua arcaica civiltà nuragica e le meravigliose coste (lambite da mari cristallini) che ne circoscrivono il perimetro: probabilmente misconosciuta ai più è, tuttavia, la tradizione del gioco della Sartiglia, spettacolare giostra equestre del Carnevale di Oristano in cui i cavalieri, annunciati in corsa dal rullo dei tamburi, hanno l’obiettivo di centrare con la spada in dotazione il centro di una stella di latta, ricompensati, in caso di vittoria, da auspici di gloria e benessere personali. 

Io e lo chef Fais

Segnatamente da Oristano parte la storia del talentuoso chef sardo Pierluigi Fais, approdato nel capoluogo Cagliaritano dopo anni di esperienza – da giovanissimo titolare – presso il suo precedente ristorante “Josto al Duomo” (nome analogo, derivante dalla toponomastica del luogo) collocato presso l’albergo di famiglia: metaforicamente, nell’approdo al centro urbano, la cifra stilistica della sua tecnica culinaria si è progressivamente rifinita, risultandone complessificata, sino all’obiettivo simbolico, tornando al rito descritto inizialmente, di centrare il cuore della stella di latta, sorta di traguardo ideale (anche la Michelin, neanche a farlo apposta, ha una iconografia non dissimile, ma guai a toccare quest’argomento con Fais….). 

La visita al nuovo locale dello chef è preceduta da un pranzo a Framento (ovverosia frumento in dialetto sardo), pizzeria aperta dal medesimo cuoco-imprenditore – con la collaborazione della propria coniuge e di lei famiglia – ubicata non lontano, unico locale ad aver conseguito il prestigioso riconoscimento, da parte del Gambero Rosso, dalla data d’apertura, dei cosiddetti “tre spicchi”, ovverosia in sostanza la miglior pizzeria dell’intera regione, asseverato ulteriormente anche dal parallelo posizionamento all’interno dei “50 best”: effettivamente qualità del topping (tonno di Carloforte, sapa, crema di capperi, rucola selvatica, burrata pugliese e pecorino locale, tanto per citare alcuni dei pregiati ingredienti impiegati) e sapienza nelle tecniche di lievitazione (utilizzo quasi esclusivo di farina tipo 0 di grano tenero del Piemontese Mulino Marino, lievito madre) confermano tale assunto, nulla di più lontano dalla nostra concezione di pizza con cornicione “a canotto” ma davvero un’esperienza gustativa imperdibile.

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Ci addentriamo, con tale precedente a fare da viatico, nel centro storico del capoluogo sardo in una torrida serata di estate ormai inoltrata, sino a giungere in corrispondenza di una elegante e linda traversa di Pizza del Carmine, e veniamo accolti calorosamente dallo chef: barba hipster e visiera del cappello da baseball calcato su occhi saettanti, modi informali e passione che trapela da ogni movimento profuso e sguardo impiegato, arcaiche espressioni dialettali che ne cadenzano, quasi musicalmente, i toni del dialogo.

Due sale giustapposte, nella prima risaltano immediatamente i riflessi metallici delle suppellettili e pareti arredate da uno stile post-industrale, culminanti nella quadratura della cucina a vista, nella seconda i colori caldi, dalle tonalità color mogano, dei tavoli in legno, poltroncine morbide, lampade e juke-box vintage, una sorta di commistione temperata fra un locale del proibizionismo americano pre-depressione e un raffinato bistrot di mare, magari di Bristol, Regno Unito: nel suo regno della “conversione architettonica” lo chef Fais gestisce personalmente la fornita cantina, curandone la catalogazione ed approvvigionamento mensile. 

costo cagliariIl menu in degustazione è quello “di vettovagliamento”, 8 portate con altrettanti vini in pairing, in mirabile sospensione fra capisaldi della tradizione ed “estasi creativa” dello chef: una bevanda d’aperitivo a base di “brodo di pecora” (incredibilmente dalle note saline), un crescendo di sapori, iniziando dalla destrutturazione del “chupito di gamberi” in cui la testa del gambero svuotata funge da estemporaneo bicchiere da cocktail, proseguendo con il “tonno, daikon e finocchio di mare”, transitando con l’equilibrio fine fra tartare e fermentazioni vegetali di “manzo, carote e nocciole” e l’acidità della “zucchina alla scapece”.

Primi dall’ispirazione più “terragna” e carica con in risalto la sapiente cottura del “riso e capperi” e la sapidità della “cacio e pepe” – in cui la pasta è servita fredda, resa omogenea dal formaggio impiegato – preludio del superbo epilogo offerto da “pecora, mandorle e more”, un raffinato gioco di rimandi fra la grassezza della carne e le note dolci e graffianti delle more. Vini degustati in abbinamento di grande pregnanza, in risalto il “Riesling 2002 Alte Reben” di Markus Molitor, il campanilismo (opportuno) dei vini di Carloforte “Vermentino Ribotta” e Carignano “Bertin”, l’innovativo Cannonau vinificato in bianco di Alberto Loi “Leila”, concludendo con il potente blend della Doc Mandrolisai “Lollore”, ed i famosi distillati di Silvio Carta, oltre alla leggendaria ed immancabile Vernaccia di Oristano

Concludendo, lungo le tre linee della sostenibilità, intesa nella duplice accezione di rispetto degli eco-sistemi nella reperibilità delle materie prima ma anche della sinergia professionale della squadra nel ciclo di lavoro, innovazione nella rifinitura delle preparazioni, e rispetto delle tradizioni nell’accostamento di sapori, si sviluppa il lavoro dello chef: di non poco momento evidenziare che lo stesso è altresì impegnato in un’intensa attività di catering, spesso di rilievo istituzionale anche all’estero, a fini di rappresentanza dell’eccellenza dell’offerta eno-gastronomica della propria regione.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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