Lavica – la cucina gourmet dalle pendici del Vesuvio al Vomero, la storia degli Chef titolari Pasquale Cocozza ed Antonio Prota

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Lavica – la cucina gourmet dalle pendici del Vesuvio al Vomero, la storia degli Chef titolari Pasquale Cocozza ed Antonio Prota

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Probabilmente la definizione più “analiticamente” pregnante del concetto di amicizia ci è stata offerta da Aristotele che, nella sua Etica Nicomachea, ne opera una distinzione fra diverse tipologie: a quella basata sull’utile, considerata meramente contingente ed occasionale, si contrappone quella incentrata sulle reciproche virtù, imperniata sul confronto e pertanto considerata duratura e fonte di accrescimento. 

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Pasquale Cocozza, io e Antonio Prota

La gestione di un’attività imprenditoriale come “Lavica”, nuovo ristorante gourmet aperto in Napoli, nel popoloso quartiere collinare del Vomero-Arenella, è attività complessa, subito si percepisce la tenacia del sodalizio professionale che intercorre tra gli chef titolari Pasquale Cocozza ed Antonio Prota, altrettanto palese l’indissolubile amicizia che li lega: entrambi trentenni, originari di San Giorgio a Cremano, con importanti esperienze formative presso ristoranti stellati Michelin, galeotta nella pianificazione fu, dopo quella a Palazzo Petrucci circa dieci anni orsono, la condivisione ai “Portici” di Bologna, all’epoca guidato dallo chef di Castellamare di Stabia Agostino Iacobucci.

La serata è mite, il week end si approssima, forse questa considerazione basta a giustificare l’attenuazione dei rumori tipici del caos cittadino all’esterno della soffuse luci che delimitano l’ingresso del locale, ma all’interno della struttura, inaugurata da neanche un mese, l’esterno sembra una bolla impenetrabile, l’atmosfera che si respira è di alacrità e di dinamico entusiasmo da parte dell’intera brigata, in una sala che conta circa trenta coperti:

“il nome richiama le origini comuni della zona vesuviana e della pietra vulcanica che la caratterizza – esordiscono all’unisono il duo di chef – e conseguentemente l’ispirazione della nostra cucina che amiamo definire materica, sebbene in pratica non siamo dotati di grill e privilegiamo la cucina di pesce, senza che ciò appaia una contraddizione in termini”

Effettivamente l’ispirazione razionale dell’architettura degli interni è contrappuntata dai colori degli arredi e suppellettili, che hanno in preminenza il colore del tufo, la cucina a vista è incredibilmente ordinata, resa luminosa da lampade in alluminio utilizzate dagli chef per l’impiattamento, effettuato meticolosamente proprio di fronte alla vetrata frontale: la ripartizione operativa delle comande è recisa, ad Antonio sono devoluti i primi ed i dolci, mentre a Pasquale gli antipasti ed i secondi, nessuna sovrapposizione né ingerenza (panificazione devoluta di concerto), solamente il rispetto della regola della stagionalità e della ricercatezza della materie prime, con un pescato proveniente in maggior parte dal Mediterraneo, Tirreno e Sardegna.

Ciascuno ha cercato di trarre ispirazioni dalla reciproche esperienze, profondendo nell’ideazione dei piatti le singole influenze: Pasquale Cocozza definisce senza infingimenti i periodi formativi al ristorante “La Sponda” dell’albergo Sirenuse di Positano e quello al “Capo La Gala” di Vico Equense con lo chef Oliver Glowing, come quelli “dirimenti, in questi luoghi ho appreso tecniche di cottura, come quelle a bassa temperatura, che preservano la struttura organica dei cibi, ed anche il valore della tradizione nell’equilibrio dei sapori”, mentre per il socio Antonio Prota “un’esperienza incredibile al JK di Capri con lo chef Eduardo Estatico, eleganza formale nella presentazione e ricerca d’avanguardia, influenzata in parte da quella francese”.

Tornando all’assaggio successivo, interessante la proposta del menù degustazione di cinque portate rappresentative dell’offerta totale, con possibilità di ordinazione settimanale di alcuni fuori-carta, dopo avere segnalato le perfette cotture e l’elegante impiattamento pressoché diffuso, in grande risalto, ad avviso di chi scrive, negli antipasti la sapidità del “gazpacho con cozze e ricotta di bufala”, nei primi il rigore dei “fusilli con pesto di sedano e gamberi crudi”, nei secondi l’innovazione della composizione di “triglia cotta a bassa temperatura, peperoncini verdi e ciliegie ripiene di triglia cruda”, per culminare con la raffinatezza del dessert semifreddo alla frutta con crumble.

Carta dei vini essenziale improntata alla funzionalità del pairing con i cibi serviti (in degustazione un ottimo e versatile spumante da vitigno autoctono pugliese Bombino dell’azienda “D’Araprì”), divisione e catalogazione tradizionale in bollicine bianchi e rossi (forse sarebbe opportuno tuttavia indicarne l’annata di riferimento), grande risalto dato ai vitigni autoctoni regionali, con un occhio a quelli pet-nat (o metodo ancestrale che dir si voglia, nuovo trend in voga). 

Concludendo, un format gourmet innovativo per il Vomero, confidando che delle offerte commerciali eno-gastronomiche di tale portata e qualità possano fungere per una riqualificazione, in un certo senso turistica a trecentosessanta gradi, di un quartiere che, per la forte vocazione residenziale che lo permea, è tradizionalmente refrattario a tale innovazioni. 

 

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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