La locanda del Testardo – la tradizione gastronomica di Baia e le rivisitazioni dello Chef Luca Esposito

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La locanda del Testardo – la tradizione gastronomica di Baia e le rivisitazioni dello Chef Luca Esposito

La storia di Baia, frazione di Bacoli, comune facente parte del comprensorio dei Campi Flegrei, è nota ai più, e inscindibile dai luoghi iconici che ne delimitano il perimetro: tra le tante meraviglie architettoniche annoverate in tale distretto storico, devono necessariamente essere menzionati i tre templi, Mercurio, Diana e Venere che, pur appartenenti a diversi periodi storici e stili variegati, rappresentavano i corpi centrali di separati complessi termali.

Io e Luca Esposito

La serata è calda e umida, alle spalle della darsena di Baia, e sono proprio i riverberi lunari dell’ultimo cenotafio, quello di Venere, illuminato a notte da fari rossi installati dalla Sopraintendenza con in risalto il complesso archeologico delle Terme, a costituire il viatico all’ingresso del ristorante, ubicato proprio di fronte, “La Locanda del Testardo” e in pochi anni divenuto uno dei punti di riferimento gourmet per gli appassionati di cucina di mare, gestito dall’affabile imprenditore – nonché chef executive – Luca Esposito, con la propria famiglia. 

La struttura del locale è probabilmente un unicum in Campania per le peculiarità che lo contraddistinguono, essendo ricavato in parte dalla corte esterna di un vecchio albergo d’epoca sfitto, e in parte da un’antica cisterna per la raccolta delle acque piovane, con un ampio bancone per i cocktail che ne domina l’ingresso: sarebbe degna di uno scenografo liberty e art deco la concezione sottesa alla gestione degli spazi dove suppellettili, lampadari e sedie d’epoca la fanno da padrone, suggestivo e d’atmosfera il cortile con la parete di tufo a vista e gli antichi basoli di pietra, splendido il pavimento in cocciopesto antico, mise en place con lino grezzo e colorato per circa 90 coperti, insomma fascino d’antan e gusto per il recupero “industriale”. 

“Il nome è evocativo del mio carattere, rimanda al tratto saliente del mio segno zodiacale, il capricorno – esordisce con spirito e sagacia il titolare Luca, un’occhiata in tralice alla cucina dove si affollano le comande, ed una agli alacri collaboratori, in continuo movimento fra le sale – questo locale rappresenta il coronamento di un progetto da lungo tempo desiderato, dopo i miei trascorsi formativi nell’istituto alberghiero ho fatto diverse esperienze formative estere in strutture prestigiose, coltivando sempre una predilezione per la cucina di mare, la mia vera passione”.

Lo sviluppo, e il conseguente successo derivatone, è stato progressivo e sistematico dall’anno 2015 di apertura, lo chef rimane con i piedi ben saldi allo (storico) pavimento del locale, che ne costituisce anche il simbolico sostrato e retaggio culturale:

“ormai siamo una vera e propria famiglia allargata, contiamo circa 13 persone in sala, mi piace menzionare il direttore/maitre Giuseppe di Ruocco, coadiuvato anche nel proprio ruolo di sommelier da Carmine Gallo (qui traslato dopo i trascorsi professionali al vicino ristorante stellato Sud), mia moglie Rosaria Castaldo anche lei addetta al pairing vini, mia sorella Rosaria Esposito ed infine in cucina il mio inseparabile sous-chef Angelo Ruggiero e quello de patisserie Silvia Bercioux, come faremmo d’altronde a gestire un menù così variegato, con oltre 12/13 pesci freschi al giorno, di cui molti fuori carta, senza un simile staff d’ausilio”

Eh già, il pescato, ingredienti prelibati, tanta varietà territoriale ma anche limitazioni causate da restrizioni legislative, disponibilità stagionali ed oscillazioni del prezzo del mercato:

“facciamo aste del pesce a cadenza settimanale – continua l’appassionato titolare – in particolare quelle di Ostia e Formia dove ne curo personalmente l’approvvigionamento, abbiamo dei menù variabili a seconda delle predilezioni dei clienti, distinguendo fra pescato “di prima” e di “seconda”, mi piace sottolineare al riguardo che ad inizio Ottobre rispettiamo il fermo biologico imposto per quanto riguarda l’utilizzo delle reti a strascico, cerchiamo di fare comprendere ai clienti la nozione di eco-sostenibilità anche nella predilezione degli ordini, stimolandone la consapevolezza”

Straordinaria la degustazione apprezzata successivamente, in risalto i crudi, con una prestigiosa selezione di ostriche gillardeau, perle noire e belon (con tanto di tavola esplicativa nel menù) e mazzancolle, sapide e freschissime le tartare, in particolare quella di gamberi rossi di Mazara, una menzione agli incredibili “bocconcini di pescatrice fritti” e alla “capesanta scottata con fagioli, torzelle e consommé di porcini”, lascia il segno la variazione di “Nerano”, proposta con fusilli di pasta fresca, zucchine fritte, cozze di nerano e provolone del monaco,  per concludere con fish and chips “alla testarda” ed infine dessert home-made. 

Carta dei vini ampia con oltre duecento referenze (in linea con le ispirazioni gastronomiche “di mare” del locale ampio risalto ai bianchi e bollicine) divise per provenienza regionale, non mancano prodotti da agricoltura biologica e bio-dinamica: in assaggio nel pairing curato dai sommelier Gallo e Di Ruocco, Blanquette de Limoux “Premiere Bulle”, Biancolella d’Ischia, il leggendario “Derthona” dei Vigneti Massa, e per concludere un indimenticabile Jamaica Rum, una rarità di 650 bottiglie distribuita da Moon Import in esclusiva, sapidità e mineralità quasi da whiskie che solo la memoria olfattiva di una serata estiva trascorsa nei Campi Flegrei in un luogo magico può restituirti a distanza di tempo.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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