Il talento di Bonny Ferrara – il faro di Capo d’Orso e la stella Michelin

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bonny ferrara

Il suo nome di battesimo è Bonaventura, anche se nel suo ridente paese nativo, Minori, tutti lo conoscono come “Bonny”, e mai l’elemento
nominale fu più evocativo, in termini di ambizione ed auspici professionali. Chissà quali valori ulteriori, con tale anagrafica a fungere da altisonante viatico, avrà prescelto come propri imperativi Bonny Ferrara, una manciata di anni fa, quando, non ancora maggiorenne, partì dal piccolo centro della costiera amalfitana alla volta dell’Inghilterra per la sua “iniziazione professionale” nel settore del management della ristorazione.


Oggi, a soli 25 anni, nel ristorante stellato di proprietà familiare “Il faro di Capo D’Orso”, funge da direttore di sala e sommelier, e risulta essere pluri-premiato con titoli che rappresentano i vertici nel proprio settore, al riguardo paradigmatici: il riconoscimento come maitre dell’anno per il quotidiano “Il Mattino”, l’encomio come ‘miglior servizio di sala del Gambero Rosso’, oltre ad essere stato annoverato, di recente, nella lista dei migliori 35 giovani sommelier italiani dalla medesima prestigiosa rivista eno-gastronomica.

Io, Bonny e Francesco Sodano

L’estate è finalmente arrivata, i sinuosi tornanti della costiera risultano finanche gradevoli con un tale leggendario panorama a fare da contraltare, i gradoni di roccia riflettono i baluginii dei raggi di un sole ormai cocente, e finalmente, dopo l’ennesima curva, sovviene l’epifania della splendida struttura a terrazzamenti digradanti “Capo d’orso” (anche relais e lounge cafè) – ed infine il momento del caloroso incontro con Bonny -presso il ristorante annesso, accompagnato dall’elegante e radiosa sommelier Michela Barchetti e dell’inseparabile chef Francesco Sodano, subentrato in sostituzione dello zio Pierfranco tre mesi orsono.

Leggi l’intervista:

Bonny buongiorno e grazie dell’accoglienza, congratulazioni anzitutto per l’importante e profonda opera di rinnovamento culturale, nell’ambito del servizio di sala, che stai contribuendo a diffondere con l’operato della tua squadra in questo splendido relais, sino a diventare un punto di riferimento in Campania e non solo.

Grazie Carlo –risponde Bonny– mi fregio di essere parte della brigata di sala, tra chef, sommelier e commis, probabilmente con l’età media più bassa d’Italia, circa ventisei anni, e sono davvero felice che molte riviste ci abbiano tributato importanti riconoscimenti. Dal 2018, anno in cui ho vinto il premio nella categoria “emergente sala” come miglior servizio, mi sono reso conto di come la perseveranza e dedizione paghino nell’ambito della mia professione, questi ultimi due anni sono stati molto proficui, ed ho avuto un senso di straniamento quando mi hanno chiesto di fare parte della giuria nella medesima manifestazione l’anno successivo a quello che mi aveva visto trionfatore. Credo che abbia inciso in primis il mio retaggio familiare, che ha avuto un peso assolutamente decisivo, in particolare mio padre e mia nonna, a cui devo tanto, ed in secondo luogo la mia passata formazione all’estero, che mi ha insegnato a puntare sui valori dell’aggregazione e sinergia di team, ed ovviamente umiltà.

A proposito della tua famiglia, quali sono i ricordi della tua adolescenza a cui sei maggiormente legato, al riguardo sorge l’impressione che tali responsabilità e pressioni da cui sei gravato possano averne minato una parte significativa.

La mia adolescenza -continua Bonny- è stata serena e piuttosto breve per la verità, ho sempre collaborato sin da piccolo con mio padre nel contesto dell’attività familiare, che in particolare era deputata all’accoglienza ricettizia e svolgimento di ricevimenti privati come battesimi e comunioni, tutt’oggi è una componente rilevante, anche se devoluta quasi esclusivamente a mio padre. Mia nonna Pasqualina poi, che adoro e che è rimasta vedova in età prematura, di origine cilentane, ha sempre collaborato nella gestione con la sua forte tempra morale e dinamismo operativo, oggi impieghiamo un olio evo da varietà autoctone Salella e Pisciottana dedicato a lei, ricordo quando sul finire delle giornate di servizio crollavo dalla stanchezza nel ripostiglio, abbracciato ad un sacco di farina, una sensazione struggente e tenera che tuttavia mi restituisce un senso di attaccamento alle mie radici. Quando poi sono partito per l’Inghilterra, ho percepito la discrasia enorme fra l’ambiente provinciale nel quale ero cresciuto e il cosmopolitismo londinese, assorbendo tutti gli input che ricevevo e che per me erano fortemente stimolanti, in primis il rispetto della forma e dei ruoli, in ciò comprendendo il rigore per l’abbigliamento, il contegno ed il linguaggio nell’approccio verso la clientela.

 A tale proposito volevo chiederti, sentendoti parlare trapela questo senso di sconfinata ammirazione che hai per la cultura anglosassone, che incidenza credi abbia nell’imprimatur del tuo servizio in sala atteso il tuo lungo tirocinio oltremanica?

Rispetto al mio stato attuale, rilevo delle enormi divergenze, in Inghilterra vi è un rapporto molto più distaccato ed “ortodosso” con la clientela, intendo implicante un necessario grado di distacco, mentre qui è questione di trasfigurarsi in veri e propri “psicologi comportamentali”, l’obiettivo è quello di far sentire a proprio agio persone della classi sociali più disparate, cercando di comprenderne lo stato d’animo contingente, dobbiamo impegnarci ogni singolo momento per farli sentire a proprio agio durante il pasto, evitando atteggiamenti invasivi.

Ci puoi fornire due cenni su eventuali progetti futuri e sul rapporto con tuoi collaboratori, in particolare chef executive e sommelier?

Michela Barchetti, la mia sommelier, è un vulcano inesauribile, la corposa carta dei vini di circa 2000 etichette è compilata con la sua consulenza, è una grande conoscitrice di vini francesi e stiamo progettando insieme uno spazio dedicato alla maison di Champagne Perrier-Jouet, di cui siamo locale testimonial, una terrazza panoramica arredata in stile liberty che restituisca il il faro d'orsofascino della casa madre, con prodotti al calice. Francesco Sodano, invece, è uno chef di talento, giovane ma reduce da prestigiose esperienze passate, in particolare a Londra al leggendario “Fat Duck” di Heston Blumenthal e poi a Roma al “Pagliaccio” di Anthony Genovese, la sua è una tecnica frutto di un vcompromesso fra tradizione ed innovazione, sul quale puntiamo per la crescita del ristorante, che non si adagi sull’oleografia del posto e nel contempo non ecceda in tecnicismi e stravaganze, che non verrebbero capiti da tutti.
Sul menu degustazione servito nel corso dell’incontro avremo modo di soffermarci successivamente, un susseguirsi di ibridazioni fra carni nazionali e pescato locale, in perfetto equilibrio fra acidità fermentative e sapidità tradizionale, accompagnato da straordinari vini in pairing quali Champagne Pol Roger, Riesling Dr. LoosenOmina Romana Chardonnay e Tignanello 1999 in magnum, che prelude al momento del commiato con il team, ed emerge vivida la sensazione di non essere riusciti con le parole a descrivere la sensazione frammista di serenità, stupore ed ammirazione che si avverte visitando un luogo magico del genere.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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