“I MASANIELLI” DI FRANCESCO MARTUCCI – LA PIZZERIA D’AVANGUARDIA NEL CUORE DI CASERTA

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“I MASANIELLI” DI FRANCESCO MARTUCCI – LA PIZZERIA D’AVANGUARDIA NEL CUORE DI CASERTA

i masanielli

Qualcuno, nei tempi contemporanei, ha sostenuto che un’ossessione è qualcosa che rimane nella tua testa più di quanto è stato nella tua vita, e la sua origine è una forma di degenerazione, pensieri arrabbiati che divengono concrezione: è probabilmente il senso sotteso all’operato di Francesco Martucci, talentuoso pizzaiolo di origine casertana ormai ai vertici nazionali di categoria con il suo locale “I Masanielli”, una vita dedicata alla sperimentazione nell’arte della pizza.

Io e Francesco Martucci

Non si contano i traguardi raggiunti da Martucci nel corso della sua (longeva) carriera, dagli esordi come ragazzo di bottega sino all’apertura del suo primo locale nel 2012, arrivando a quello attuale di circa trecentoventi metri quadri di sola cucina, sito sempre nella sua città avita e titolato ad un celebre protagonista rivoluzionario (in chiave anti-feudale) della storia di Napoli, primo pizzaiolo a rientrare nella guida del Gambero Rosso con il massimo riconoscimento di tre spicchi e tale riconfermato ogni anno, secondo miglior pizzaiolo annuale nella classifica “50 Top Pizza” del 2018, miglior pizzaiolo d’Italia per Dissapore, e via discorrendo.

foto martucciMartucci, figura insieme ‘sacra’ ed ironica, sorta di sciamano post-moderno, gioca di rimando con la cucina d’essai, ma non la manda a dire quando si cerca in qualche modo di ricondurre la sua tecnica di preparazione, e le relative influenze, a categorie precostituite di riferimento: “rifiuto in maniera recisa la definizione gourmet, il mio è un prodotto a vocazione popolare che viene arricchito da ingredienti di eccellenza, è ovvio tuttavia che il mio stile si debba necessariamente aprire a  suggestioni gastronomiche fra le più disparate in quanto alla composizione dei vari topping, senza intenti tuttavia di esclusione snobistiche dei clienti” -all’uopo chiarendo come egli sia “un grande appassionato di cucina- adoro girare per locali di qualità, siano stellati o meno, pago un debito di riconoscenza quotidianamente nei confronti di tutti coloro che amano sperimentare in cucina, i miei clienti sanno che in ogni prodotto servito ci sono anni di ricerca e di fatica, culminanti nella preparazione finale, e negli equilibri gustativi che vi riscontrano”.

i masanielli

Di incomplete simmetrie, nel suo locale informale ma raffinato, dotato di ogni genere di celle frigorifere, estrattori, affumicatori, roner per cotture a bassa temperatura, ve ne sono molteplici, a partire dalla complessa convivenza, negli scaffali dell’ampia biblioteca posizionata a lato della vetrata delimitante la cucina a vista, di tomi quali la “Guida alle fermentazioni del Noma di Renè Redzepi”, affiancati a manuali di cucina tradizionale, passando per le Guide Slow Food di Carlo Petrini: al riguardo, il sorriso ironico e disincantato – forgiato dall’esperienza – di Martucci si stempera in un’espressione improvvisamente risoluta,

in alcuni casi utilizzavo dei prodotti che poi si sono visti riconoscere successivamente il marchio del presidio slow food a riprova della qualità che li contraddistingueva, segno del mio grande amore per il territorio, in ogni caso è mia abitudine recarmi personalmente in loco per verificare la qualità del prodotto offerto che poi dovrò impiegare nella composizione del topping”.

In effetti, prendendosi la briga di sfogliare il (non corposo) menù disponibile  alla consultazione (aggiornato a cadenza periodica con le nuove creazioni del Maestro pizzaiolo), a riprova di tale asserzione, si ritrova un’elencazione di tutti i presidi afferenti i prodotti facenti parti di tale filiera slow food  impiegati: a titolo non esaustivo, dai salumi di Martina Franca al conciato Romano, dal Parmigiano Reggiano modenese all’aglio orsino avellano de “Il Moera”, passando per i formaggi ovini sardi e le carni di Maiale nero casertano, terminando con i Pomodorini Corbarini e  la ‘Nduja di Spilinga, una vera e propria mappatura geografica delle eccellenze nazionali, che trovano sapiente composizione ed equilibrio in accordo alla visione olistica del proprio ruolo incarnato da Martucci.

Tornando alle pizze in degustazione, si rimane incantati dalla sontuosa “overture aromatica” della prima pizza “quattro consistenze di cipolla” – di Acquaviva, di Tropea all’uva sultanina, di Alife, di Giarratana in polvere – continuando con la progressione rappresentata dalla sapidità della “viking” con crema di pomodorino datterino arrostito, polvere di olive di Cerignola, fiordilatte e blackcod dell’Alaska cotto a bassa temperatura, olio all’aglio fermentato, seguita dalla straordinaria “essenza di gambero” con pomodoro datterino arrosto, stracciata di Corato, peperoncini verdi e bisque di gambero, terminando con la stentorea ed aggressiva “valorizzazione dell’amaro”, crema di fagioli Dente di Morto, cicoria bollita e poi saltata in padella, pomodoro pachino e scaglie di ricotta.

Incredibilmente scioglievole e friabile l’impasto, che si accorda al palato, contrastandone la consistenza, con le soffici alveolature del cornicione, sulla cui composizione cala una coltre di assoluto riserbo palesata dalle parole del Maestro, precedute da uno sguardo icastico: “le camere di lievitazione si trovano nel retro del mio locale, diciamo che solo io e due miei stretti collaboratori abbiamo l’accesso che è protetto da dei codici elettronici, il blend delle farine poi è forse il mio più grande traguardo, ottenuto dopo anni di sperimentazioni”, e la sensazione che prova l’interlocutore è la medesima che si immaginerebbe provando ad intervistare il presidente degli Stati Uniti Donald Trump sulla disponibilità  a fornire le chiavi d’accesso dei codici nucleari in suo possesso.

Carta dei vini e della birre alquanto variegata, con grande risalto fornito alle bollicine e rosati, sia nazionali che d’Oltralpe, mentre per ciò che concerne le seconde la fanno da padrone quelle artigianali, sia di marche più consolidate che di micro-birrifici – spesso campani – assecondato il nuovo trend delle I.P.A.- Indian Pale Ale, degnamente rappresentate in diverse declinazioni.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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