Le geometrie spaziali e i nuovi corsi della pasticceria contemporanea, un concept di Marco Cesare Merola

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Le geometrie spaziali e i nuovi corsi della pasticceria contemporanea, un concept di Marco Cesare Merola

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Sempre più spesso si assiste oramai, nell’alta ristorazione, a una sorta di processo osmotico che lega la figura del pastry chef a quella dello chef executive, dando come presupposto incontrovertibile quello dell’assoluta autonomia e peculiarità della figura professionale dello chef de patisserie. Se si dovesse enucleare un’immagine metaforica che rappresenti entrambe le figure professionali potrebbe essere quella di due rami dello stesso albero che traggono linfa vitale dalle medesime radici, finendo tuttavia con l’influenzarsi reciprocamente.

Fatta la tara ad alcuni “trend sociologici” contigui – molti pasticcieri sono divenuti dei veri divi, basti pensare a Ernst Knam o a Iginio Massari, oltralpe Jacques Genin è assurto a tempio di gusto, meta di pellegrinaggi da tutta Europa – e nella carta dei ristoranti stellati ormai i dessert spesso finiscono con l’assurgere a veri e propri piatti-paradigma di uno stile, impressionante per passione e determinazione è la carriera di Marco Cesare Merola, trentanovenne casertano, trascorsi professionali rilevanti da Hackert e collaborazioni illustri nel proprio curriculum come quelle con Luca Montersino e Gennaro Esposito.

Io e Marco Cesare Merola

Il suo nuovo locale, aperto di recente, si chiama “Marco Cesare Merola – Pasticceria Contemporanea”, è ubicata in una elegante traversa del corso principale di Caserta (Piazza Aldo Moro) in corrispondenza di un elegante condominio privato, un ordinato e rigoglioso parco verde circoscrive i circa trecento metri quadri dell’intera struttura pensata per contenere anche i locali della scuola di cucina gestita e coordinata dal medesimo chef “I Cook You”, il dehors esterno non è ancora attrezzato attesi i persistenti rigori delle propaggini dell’inverno ormai conclusosi.

Il locale è accogliente, gli arredi sono di taglio minimalista (sebbene i colori chiari delle suppellettili siano inframezzati da una tinta di verde alle pareti che suggerisce quasi un richiamo alla “land art”), l’amore dello chef Merola per l’espressione artistica trapela dai quadri appesi alle pareti dell’artista locale Bruno Donzelli, sorta di collage contenenti disegni astratti e richiami nominali di artisti figurativi e personalità della musica contemporanea.

Lo chef è cortese e affabile nonostante l’orario di servizio, lo sguardo tradisce risolutezza e determinazione, qualche nota di estrosità la si inferisce dall’aspetto estetico, capelli scarmigliati, viso perfettamente rasato, ed una giacca da chef personalizzata in tessuto jeans con pantaloni abbinati e sneaker: una dicotomia probabilmente riscontrabile anche nei tratti stilistici della sua cucina “mi piace partire dai classici della pasticceria popolare per innestarvi delle variazioni – esordisce Merola – come delle improvvisazioni jazz che partono da una base melodica pre-fissata”.

Approfittare della Pasqua per gustare un cioccolato di primissima qualità, perché no?

Quindi colori e forme in assoluta preminenza (“alcune sono mutuate dal futurismo e dal cubismo, di cui sono un estimatore” chiosa il titolare) ma anche e soprattutto gusto naturale e senza sofisticazioni, menu esteso per le esigenze della pausa-pranzo di una clientela qualificata a finger food e prodotti stagionali

 “con circa quattro piatti della tradizioni preparati dalla mia brigata e lievitati artigianali, partendo dal pane e dai grissini – chiarisce Merola – ai quali abbiamo studiato dei pairing con vini esclusivamente regionali, e con distillati e vini liquorosi per ciò che concerne i dolci. Nel mio laboratorio utilizziamo solo prodotti di provenienza italiana, nessun OGM, lievito naturale per garantire digeribilità e giuste consistenze”.      

“La pasticceria è ovviamente il mio campo elettivo, da Hackert curavo l’offerta dei dessert prima che chiudesse per motivi gestionali – prosegue il pastry chefqui abbiamo radicalizzato la produzione e con i miei collaboratori prepariamo quotidianamente circa sei torte, monoporzioni, maracon, cioccolatini pralinati, dolci della tradizione rivisitati da influenze francesi, in cui ad esempio il classico choux è sostituito da un eclair con differenti creme ganache: per le festività Pasquali – conclude Merola – proporremo delle uova di cioccolato Varhona modellate secondo il mio estro, non si tratta di iconoclastia ma di rileggere la tradizioni secondo nuove chiavi interpretative, in cui al centro va collocato il rispetto per l’equilibrio del gusto ed il rispetto della clientela”.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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