Dieci di Diego Vitagliano – il ritorno alle origini del fuoriclasse della pizza di Borgo Sant’Antonio Abate

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Dieci di Diego Vitagliano – il ritorno alle origini del fuoriclasse della pizza di Borgo Sant’Antonio Abate

Una splendida frase di Erri de Luca recitava più o meno testualmente: “Napoli è una città che brulica di vita e di storia, ha avuto un passato grandioso ed ha energia non solo per partecipare ad un futuro ma anche per precederlo”. Se è vero che spesso le vicende finiscono per tracimare da una dimensione collettiva a una individuale, questa frase ben potrebbe racchiudere il senso della vita professionale di Diego Vitagliano, 33 anni, asceso da portapizza a domicilio come collaboratore della Pizzeria Carmnella alle spalle della stazione centrale (un vero e proprio fortilizio del gusto per uno scugnizzo nato nei pressi di Piazza Carlo III, nel Borgo di S. Antonio Abate), fattosi conoscere ai 18 Archi ed entrato prepotentemente, con il suo locale “Dieci” a Pozzuoli, nei migliori 50 pizzaioli italiani secondo la più autorevole guida di settore, nonché premiato l’anno scorso da Repubblica Sapori come promessa regionale assoluta nella categoria giovani.

Diego vitagliano

Io e Diego Vitagliano

Incontriamo Diego in una tiepida mattinata, nel suo locale aperto da poco più di un anno alla Via Diocleziano – angolo Via Nuova Agnano (nella vecchia sede del ristorante “I Love Mamma” da circa quattrocento metri quadri e duecento coperti disponibili), l’inverno sta declinando e da lontano si percepisce la eco suggestiva di un quartiere come Bagnoli dove da sempre afflati di modernità e fascinazione dell’antico finiscono per scontrarsi, trovando nell’irresolutezza la propria ragione d’essere.

Vitagliano salta di rimando da un forno all’altro in shirt bianca a mezze maniche (il locale ne ha in dotazione ben due, di cuidieci, uno destinato in maniera precipua ai prodotti senza glutine, curato dalla sua stretta collaboratrice Sara Palmieri) determinato e cortese come solo le persone appassionate della vita e del proprio lavoro sanno essere, lo spazio diventa incredibilmente gremito nonostante il non tardo orario di pranzo (circa l’una) in un giorno feriale di inizio settimana, l’attenzione è finalmente rivolta al suo interlocutore nonostante guardi continuamente in tralice i suoi collaboratori di servizio ai tavoli e l’ingresso del locale.

“Ho avuto uno straordinario riscontro di clientela sin dagli esordi – esordisce Vitagliano – ma rimango fermamente ed orgogliosamente ancorato alla tradizioni popolari, nelle mie pizze non vi è un’esaltazione parossistica della provenienza dei prodotti, bensì una ricerca continua dell’equilibrio, dall’acidità degli ingredienti a quella dei contrasti e delle assonanze fra sapori”

L’ambizione non celata dello chef è quella di creare un modello replicabile e standardizzato di preparazione (non a caso le diverse tipologie di pizze sono tutte concepite come derivative dalla Marinara e dalle Margherite, sul cui fondo di preparazione è aggiunto il differente topping), senza degli “ingombri teorici” che ne stravolgano la metodologia

Il cellulare squilla di continuo senza tuttavia riuscire a interrompere il filo del discorso, e Vitagliano diventa fremente quando ci comunica il suo nuovo ambizioso progetto:

“entro Pasqua tornerò in un luogo a me caro, cioè il lungomare di Pozzuoli, curando l’apertura di un locale con due terrazze panoramiche di complessivi trecento coperti, il mio cuore vi è rimasto ancorato e non intendo abbandonarlo” chiosa il Maestro pizzaiolo, gli occhi luminosi di chi si prepara a nuove sfide, “potrei sostenere che la mia più grande “palestra di gusto” sono i ristoranti stellati dove mi reco di frequente, per avere piena consapevolezza di sé stessi bisogna cercare di superare i propri limiti”.

Vitagliano ha finito in qualche modo per precedere il proprio futuro trasformando i sogni in realtà e, tornando al presente, gli aromi dei laherte champagneprodotti finiscono di rimando per fungere da perfetto viatico anticipatorio alla degustazione: straordinaria la composizione dei fritti, non unti e fragranti (arancino di riso venere con salsiccia di suino ed asparagi, arancino bianco ai funghi porcini, frittata di bucatini con carciofi), incredibilmente sapida e croccante la “margherita cacio e uova con asparagi in tre consistenze e tartufo avellinese” (mi ha ispirato un ristorante Diego vitagliano, diecicome “Piazzetta Milù” che adoro, mi piace giocare con gli ingredienti abbinandoli in diverse consistenze, qui vi è una julienne ed una vellutata di asparagi”), trapela una cura maniacale per l’impasto e la preparazione, con una sala a ciò dedicata gestita personalmente dal Maestro pizzaiolo.


Composita e variegata la carta dei vini con il servizio curato dalla sommelier Eleonora Rescigno, divisi classicamente per rossi, bianchi e rosati, grandissima attenzione alle bollicine, dai Trento Doc ai Franciacorta passando per i metodo ancestrale, in pairing sulla frittura un gustoso “Fric” dell’azienda agricola Casebianche ed uno straordinario champagne “Laherte Freres” con prevalenza di Pinot Meunier per contrastare la complessità della pizza al tartufo.

In bocca al lupo Diego, in attesa di rivederci sulla terrazza di Pozzuoli con l’odore salmastro del mare ad arricchire le tue creazioni.

 

 

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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