“La Primavera e… Mangio”, un crescendo rossiniano di sapori da Dodici – Locanda del Gusto

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“La Primavera e… Mangio”, un crescendo rossiniano di sapori da Dodici – Locanda del Gusto

Comunicare un territorio non è solo descriverne paesaggi e rievocarne la storia, un territorio è rappresentato dalle sensazioni che infonde. Elementi che in sé sintetizzano queste emozioni sono i prodotti della terra, ingredienti che, con profumi e sapori, sono capaci di trasmetterci quello che va oltre tutto ciò che può essere scritto.

Questi “racconti” hanno avuto voce nella cena a 4 mani tenutasi presso Dodici – Locanda del Gusto ad Aversa, territorio, spesso associato alle problematiche ambientali come la terra dei fuochi, ma che oltre a titoli sensazionalistici, è fatto di tradizioni gastronomiche che hanno attraversato la storia, le nostre tavole, il nostro gusto.

La Primavera e … Mangio” è il titolo della cena nata dall’inventiva dello chef resident Vincenzo Sagliano, affiancato da Iván Piccolo, e che ha visto la presenza dello stellato Giuseppe Molaro.

Il messaggio culturale e gastronomico della serata è stato patrocinato dalla Confesercenti Caserta, rappresentata dal presidente Maurizio Pollini, che ha illustrato ai presenti il profondo valore della realtà enogastronomica portato avanti dal lavoro di tante aziende radicate sul territorio come quelle presenti alla cena e che hanno offerto l’assaggio del loro lavoro agli ospiti della serata.

Dalle parole ai fatti: la tavola ha avuto protagonista un crescendo rossiniano di sapori che reciprocamente si esaltavano.

L’entrata con Tartare di Manzo, dello Chef Molaro, è un percorso attraverso la dolcezza della carne sapientemente abbinata al tocco sapido del provolone del Monaco, ai sentori aromatici e vegetali degli asparagi con una deviazione agrodolce, che tanto richiama un tocco orientale, ritrovata anche nell’elegante impiattamento.

Chef Molaro interpreta l’uovo pochè con un ensamble sensuale: la grassezza e liquidità del tuorlo si abbandona alla sapidità del provolone del Monaco, in cui si espande, per poi accogliere la croccantezza del guanciale di maialino nero croccante. In un solo cucchiaio tre sapori ed un unico piacere

Il concetto di pasta dello chef resident Sagliano ha un tocco classico: paccheri con ripieno di ricotta di latte nobile, consistente e delicata, in appoggio ad una base di pomodorino di Corbara e basilico. La composizione ricorda la gioia che si prova di fronte ad un quadro di Paul Klee e intenso ne è l’aroma.

Differenti sensazioni, che si compensano, sono quelle della preparazione di carne, la grassezza della pancia di maiale casertano viene pulita dall’acidità del cavolo viola unitamente ai frutti di bosco ed i lamponi con l’uso del Porto rosso.

La rivelazione del dolce di Anna Chiavarazzo de ‘’Il Giardino di Ginevra’’ è stato un premio per lo sguardo ed il palato dove l’uso del pomodorino rivoluziona il pensiero, ingredienti mai così lontani sono stati gestiti con fantasia e delicatezza in un incontro che segna un’esperienza.

L’accompagnamento al calice è stato riservato alla produzione di Asprinio d’Aversa dell’azienda I Borboni della famiglia Numeroso.

Nella versione spumantizzata (metodo martinotti) e ferma. Il rispetto per queste uve senza cadere nelle mode di vini ostentatamente morbidi fa di questi assaggi esempio di quella tradizione culturale aversana che le nuove generazioni si stanno prodigando a recuperare.

La cena è stata un trionfo di sapori campani gestiti con amore e maestria dagli chef. Il sapore del territorio è strato espresso attraverso quel senso di tradizione che sa guardare al futuro senza perdere la propria identità.

 

DI: Gennaro Miele

Allegra Ammirati
Allegra Ammirati
Allegra Ammirati,29 anni, laureata in lingue e letterature straniere mi sto specializzando in studi internazionali. Da sempre, grazie al lavoro di mia madre, ho coltivato le mie più grandi passioni: il cibo, il vino e la moda. Da qualche anno scrivo per lo storico quotidiano "ROMA".

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