Il Bistrot di cucina contemporanea dello Chef procedano Marco Ambrosino sui Navigli di Milano, 28 Posti di Esclusività

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Il Bistrot di cucina contemporanea dello Chef procedano Marco Ambrosino sui Navigli di Milano, 28 Posti di Esclusività

“Le parole praticavano più l’arte di nascondere che l’arte di svelare” avrebbe sostenuto lo scrittore cileno Roberto Bolano. Anche nella gastronomia queste parole (forse apocrife, come del resto molte delle citazioni di Bolano, maestro dell’inganno e della dissimulazione) finiscono per assumere un peso specifico parallelo, e se ne 28 Posticomprendono pienamente le mille sfumature dopo il colpo d’occhio degli ingredienti (metaforicamente, “singole parole”) dei piatti del ristorante “28 Posti” dello chef procidano Marco Ambrosino, giovane talento pluri-premiato della gastronomia italiana, aperto cinque anni orsono in Milano, zona Navigli, alla Via Corsico n. 1.

Accorto nel non essere risucchiato dalle forze centripete del cosmopolitismo gastronomico sans frontiere della città meneghina, il trentenne chef executive (nonché dottore commercialista) Ambrosino vanta una marcata tradizione identitaria, forte delle due precedenti esperienze che l’hanno maggiormente segnato nell’impostazione metodologica: sous-chef al Melograno di Ischia agli esordi, con Libera Iovine ed Iris Romano (corsi e ricorsi storici, quest’ultima talentuosa sommelier in forza originariamente proprio a “28 posti” prima di approdare definitivamente al “Bicerìn”, enoteca-wine bar nel medesimo capoluogo lombardo), ed un importante stage in uno dei templi della ristorazione mondiale (divenuto negli anni forse la maggior avanguardia al mondo), il leggendario “Noma” di Copenaghen di Renè Redzepi.
28 postiLa spiccata “vocazione etica e solidale” del locale è confermata dall’architettura, dalla scelta degli arredi, suppellettili e posateria: i lavori edili sono stati interamente eseguiti dai detenuti dell’Istituto penitenziario di Bollate unitamente all’Onlus O.N.G., beneficiando dei permessi concessi loro dalla normativa cogente per partecipare al cantiere, lavorando sotto l’egida di un maestro ebanista per costruire tavoli, porte ed armadi, gli utensili utilizzati in sala ed in cucina sono auto-produzioni derivanti dall’ingegno di ignoti artisti di baraccopoli africane, le lampade sono state realizzate da un designer all’interno di un progetto di cooperazione sociale a Bogotà, infine le pareti sono adibite a spazi espositivi di opere fotografiche e decorative facenti parte di progetti socialmente impegnati.
Menù à la carte ridotto, caratterizzato dall’utilizzo di prodotti da “chilometro zero a chilometro diecimila” nella composizione e stratificazione, e tre opzioni degustazione: 5, 8 e 10 assaggi a sorpresa, con grande disponibilità dello chef e del personale ed introdurre variazioni ed accorgimenti con continui rinnovamenti mensili, il corrispettivo di improvvisazioni “free” su stilemi musicali collaudati.


Il locale alla Darsena è accogliente, il dehors esterno chiuso atteso il periodo invernale, ogni piatto è una composizione, un fragile equilibrio di sapori, come il carattere dello chef, timido, riservato, rivelatore, tuttavia, nelle sfumature, di un estro e di una spregiudicatezza nella composizione dei piatti davvero difficilmente eguagliabile: il dolce si contrappone (e fonde) al salato, l’umami è in risalto, le fermentazioni (Noma docet) sono il discrimen della scelta degli ingredienti, i vegetali sono primari, il Mediterraneo, l’Oceano Pacifico, il Mare del Nord sono fusi in unico elemento primordiale, connotazione di sapori ancestrale.
Solo attraverso tale opera ermeneutica d’impostazione “teoretica” si può riuscire a comprendere pienamente lo spirito visionario di piatti quale (fra gli amous-bouche) il cracker di Parmigiano, il macaron alle acciughe, la cipolla bruciata con alghe e fragoline di bosco fermentate, l’indimenticabile ostrica cotta alla brace con garum, il sasso da leccare con emulsioni aromatiche – per una percezione tattile e primordiale di sapori -, il tutto accompagnato da burro affumicato con fieno di camomilla, timo ed alloro, spolverato di cipolla alla brace. Fra i primi, è necessario annoverare i tagliolini, porro fondente, capperi e limone candito, ma anche i ravioli di genovese, sgombro e fiori di sambuco, fra i secondi l’agnello, salsa di ostriche, cavolo di mare e fito-plancton, lo sgombro nella salsa bernese e limone bruciato, ed infine nei dessert emerge pienamente l’anima visionaria dello chef Ambrosino, dopo il pre-dessert della “granita di rabarbaro, zucca e crema di arachidi salate”: davvero unici per giustapposizione di sapori il “finocchio con liquirizia, sambuco e limone” e soprattutto il famoso e stra-menzionato (dalle guide di settore e giornali specializzati) “ricotta, polline, cenere e bottarga”.
Carta dei vini limitata ma essenziale, con grandissimo risalto (in linea con le guide “filosofiche” del locale) dato ai prodotti da agricoltura biologica, biodinamica, Steineriana e aderenti al consorzio “Triple A”: e dunque, con un pizzico di iconoclastia, i prodotti da metodo ancestrale sostituiscono parzialmente gli champagne tradizionali, i bianchi non filtrati e con lieviti indigeni (anche sovra-nazionali) quelli delle grandi Aziende affermate, gli “orange-wines” da macerazioni prolungate i rossi da invecchiamento, le estrazioni a freddo di erbe officinali gli amari ed i distillati “comuni”.
Forse potremmo citare, concludendo, senza timori reverenziali, le parole del celebre collega (nonché proprio Maestro) Redzepi che commentava l’apertura del proprio locale, per cogliere appieno il senso di un simile progetto, evidenziandone il significato sotteso:

“quando aprimmo il Noma per la prima volta decidemmo di voler esplorare i confini della nostra regione mettendo da parte i soliti ingredienti adoperati nel resto del mondo, perché il seme della nostra creatività risiedeva nel limitarci”

…a questo punto sorge lecita la domanda, fatta la tara all’umiltà dello chef procidano, di interrogarsi sul senso dei propri, di limiti geografici e cultural-gastronomici…

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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