La pizza fritta di Isabella de Cham – Le evoluzioni gourmet della pizza nel riscatto del quartiere sanità

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La pizza fritta di Isabella de Cham – Le evoluzioni gourmet della pizza nel riscatto del quartiere sanità

isabella de cham

Festival di Berlino, 17 Febbraio 2019, “La paranza dei Bambini”, sceneggiato da Roberto Saviano e diretto da Claudio Giovannesi, ambientato nel quartiere Sanità di Napoli, vince il premio per la miglior sceneggiatura, fra i plausi della critica ed il consenso del pubblico: 20 Febbraio 2019, appena tre giorni dopo, come di rimando (senza alcuna vispolemica né strumentalizzazione ideologica), “La paranza della bellezza”,docu-film ambientato nel medesimo scenario del capoluogo partenopeo, diretto da Luca Rosini e trasmesso su Rai 2, fa registrare un alto share di gradimento e condivisione da parte degli spettatori.

Di dubbi sulla collocazione, relativi alla rinascita e riqualificazione del quartiere in oggetto, visitando il nuovo locale inaugurato da Isabella De Cham, ubicato alla Via Arena alla Sanità e dedicato esclusivamente alla “sua” Pizza Fritta, se ne hanno ben pochi: giovanissima (25 anni), trascorsi professionali illustri (basti menzionare il suo apprendistato da tre capisaldi come “Sorbillo da Zia Esterina”, Ciro OlivaConcettina ai tre santi”, “La Masardona”, ed infine la decisiva e recente esperienza da “1947 Pizza Fritta” che l’ha vista finalmente promossa di rango nelle competenze), una straordinaria ed unica volontà muliebre di emergere, con conseguente attaccamento ai luoghi aviti, una squadra di affiatate e competenti collaboratrici, ben 18 (quasi esclusivamente donne), una congiuntura storica favorevole nell’affermazione della pizza come prodotto gourmet, elevatosi dagli standard popolari di “street food”.  Le mani sono guizzanti e salde, le dita con unghie rigorosamente senza smalto (“è questo probabilmente il segreto della sua arte, le mani sono portatrici di benefici nella tradizione napoletana, ed Isabella è la nostra vestale” chiosano fra il serio ed il faceto le collaboratrici di sala) il sorriso informale e accogliente, l’atteggiamento è rilassato nonostante le responsabilità e le pressioni derivanti dall’esposizione mediatica che l’ha vista protagonista negli ultimi mesi:

Isabella De Cham è stata probabilmente l’unica donna in Italia ad avere vinto un prestigioso premio in Italia nella sua categoria (pizzaiola dell’anno nel prestigioso concorso “50 Top Pizza” nel 2017, mentre quest’anno si è affermata nella categoria “Olitalia miglior fritto”) in carenza di un locale titolato a suo nome, la cui apertura è avvenuta solamente nel mese di Aprile 2018, dunque parecchi mesi dal traguardo dell’ambita onorificenza, frutto di un progetto più ampio di affermazione professionale, crescita sinergica collettiva, riqualificazione sociale di un quartiere sinora scarsamente votato alle “attività aggreganti” come quelle ristorative. 

pizza fritta napoliLa scelta apparentemente iconoclasta di servire pizze fritte e lievitati su piatti neri (che così finirebbero con l’evidenziare maggiormente ai clienti i residui “untuosi” dell’olio) si giustifica non con un abbinamento cromatico al resto degli arredi e suppellettili, molto sobri ad onta delle influenze “shabby chic” nella sala superiore – splendida e curata la cucina a vista all’ingresso – bensì diversamente con una sfrontatezza che trova il limite nel rigore delle preparazioni e del servizio: grandissima l’attenzione profusa alla sperimentazione sulle farine – anche completamente integrali e da cereali misti – ed agli impasti idratati e pertanto risultanti digeribili all’inverosimile, nel menu sono inoltre annoverate, oltre alle singoli opzioni “a la carte” che comprendono circa venti pizze diverse in versione filoncino (metà panetto) o di formato classico, anche diverse tipologie di “opzioni degustazione” per offrire agli avventori un’esperienza sensoriale quanto mai esaustiva ed appagante.

Impossibile non menzionare, fra i classici, la tradizione rappresentata dalle pizze fritte con ricotta, pizze fritte provola e cicoli di maiale, la variante denominata “Posillipo”, con zest di limone di Sorrento, provola, rucola e caciocavallo, e quella con il Soffritto, ma anche l’innovazione delle montanarine (con polpo, burrata, gamberi, deliziosa quella con genovese, finemente aromatica quella con capocollo di Martina Franca e carciofo), per concludere, nel versante dei dessert, con le straordinarie millefoglie, dalla consistenza e friabilità pressoché perfetta.

isabella de chamIl pairing è curato dall’inossidabile Imma Verde, al fianco di Isabella dalla prim’ora, che annovera sia prodotti nazionali – micro-birrifici e vitigni autoctoni campani – che dell’intero territorio nazionale, con un largo spazio naturalmente concesso alle bollicine, siano da metodo ancestrale, charmat, includendo il retaggio dalle diverse tipologie di champagne; in degustazione l’Asprinio spumantizzato dei Borbone di Lusciano (Caserta), gli incredibili affinamenti e le mille variazioni del Lambrusco di Cantine della Volta in quel di Bomporto (Modena), ed infine un “must-have” delle bollicine d’Oltralpe, la cuvee brut tradizionale di Laurent Perrier (ma non mancano in carta prodotti d’eccellenza “di lusso” come Dom Perignon, Krug o Cristal Louis Roderer in quell’irripetibile annata del 2008).

Concludendo, e tornando, come in un cerchio ideale, all’incipit iniziale, “La paranza della bellezza” nel rione Sanità, nelle parole del regista Rosini, non è altro che un documentario narrante un “incontro ideale fra passato e presente, facendo salva la memoria” nel quale “i giovani cambiano i lori territori attraverso la valorizzazione del patrimonio culturale ed artistico esistente”: non ci potrebbero essere espressioni ideali migliori che si attaglino all’operato di Isabella De Cham, essendo la sua la storia di tanti imprenditori lanciati verso il successo, ma anche di una straordinaria esperienza individuale che sconfina nella collettività di un luogo e nell’anima di un popolo, divenendone elemento originario e costitutivo.

 

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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