La biografia di Gualtiero Marchesi, l’avanguardia gastronomica del più grande Chef italiano

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La biografia di Gualtiero Marchesi, l’avanguardia gastronomica del più grande Chef italiano

gualtiero marchesi

“Bisogna apprendere prima l’arte del tuffarsi, poi del nuotare”: in questa frase, che cela in sé riposto il duplice significato del rigore formalizzato del coraggio e del gusto iconoclasta della sovversione, è racchiusa la cifra stilistica della personalità di Gualtiero Marchesi, il cui genio creativo è stato celebrato in un recente documentario, diretto da Maurizio Gigola, distribuito nelle sale da Twelve Entertainment nel primo anniversario della morte del medesimo, avvenuta il 26 Dicembre del 2017.

Gualtiero Marchesi – The Great Italian” – questo il titolo dell’opera, sembra tuttavia discostarsi da una facile agiografia di quello che è stato probabilmente il fondatore della nuova cucina italiana (e forse lo chef della penisola più noto al mondo) e, attraverso un’abile operazione di montaggio “significativo”, opera, alternando materiale d’archivio ed interviste a colleghi ed allievi (anche nel settore affine dell’enologia), una sintesi ragionata della carriera del Maestro, dagli esordi meneghini nella struttura alberghiera paterna sino all’affermazione internazionale, inframezzata dai frequenti viaggi “iniziatici” compiuti e lacerti di vita privata.

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Da questo punto di vista, l’apporto profuso da Marchesi alla professione assume una valenza quasi palingenetica, poiché è possibile distinguere un “prima” ed un “dopo” della storia gastronomica italiana in rapporto all’incidenza dell’operato dello stesso: oltre ad essere stato il primo chef italiano ad avere conseguito le tre stelle Michelin con il proprio locale (pensiamo, anno 1985, in cui imperversava la cultura di derivazione yankee dei “paninari”, nel tempo divenuti inconsapevoli e primari fruitori del fast-food, mercificati promotori di tali tendenze), nonché probabilmente colui che ha introdotto influenze da “nouvelle cousine” (termine oggi stravolto nell’utilizzo quotidiano, ma all’epoca un neologismo) e “fusion” (attesi i suoi frequenti viaggi nell’Estremo Oriente, e conseguente fascinazione per la cucina nipponica) nelle tecniche di preparazione gastronomiche italiane.

 

Cronologicamente, è impressionante per determinazione la progressione della carriera di Marchesi: nato da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, in provincia di Pavia, nell’immediato dopoguerra muove i suoi primi passi in Svizzera e Francia, tuttavia mantenendo uno stretto legame con l’attività di famiglia, dualismo gestionale che contribuirà a conferirgli rigore e senso della gerarchia nell’organizzazione del proprio lavoro.

Sotto il profilo strettamente stilistico, Gigola e i suoi collaboratori riescono a restituire pienamente, nel corso del documentario, lo sviluppo di questi distinti periodi nella vita del Maestro, adottando scelte cromatiche ed espressive diverse, dopo un breve prologo in cui è lo stesso Marchesi, retoricamente, a sollevare dubbi, nel corso di un colloquio con lo stesso regista, sulla “necessità di girare un documentario sulla mia vita, che non ritengo essere poi così speciale”.

Ieratico nelle pose, affabile nei modi e nei sorrisi, affettato nell’eleganza, olistico nell’approccio alla professione: Marchesi è stato un personaggio pubblico che rifuggiva dalle facili strumentalizzazioni e dalle manipolazioni televisive (oggi purtroppo in gran voga), considerando la sua cucina, l’unico laboratorio deputato al confronto (che spesso diveniva scontro dialogico) ed alla divulgazione: celebre la sua polemica con i vertici della Guida Michelin, che culminò in una significativa (e simbolica) “restituzione” delle stelle assegnategli sino a quel momento, poiché ritenute frutto di logiche sostanzialmente estranee (o quantomeno interferenti poiché settarie) con quelle da lui riconosciute, le meritocratiche.

L’attaccamento con la città di Milano fu proverbiale (tanto da essere oggi celebrato con il ristorante che reca il suo nome all’interno della prestigiosa Scala), venendo il capoluogo lombardo sovente rievocato dallo stesso nel corso del filmato: una sorta di mappatura sentimentale e geografica dei luoghi amati (divenuti tutti, per riduzione, topos dei suoi piatti), dai Navigli sino al quartiere Brera, essendo egli anche un grande appassionato ed intenditore di arte (nel 2010 nel Castello Sforzesco di Milano si inaugurò una mostra a lui dedicata, che ripercorreva i passi ed i momenti della sua esperienza, con l’apporto creativo di alcuni artisti da lui amati).

Da questo punto di vista, il regista descrive compiutamente, nel corso della narrazione, la genesi dei suoi piatti iconici (e delle relative influenze culturali alla base), riprendendo i suoi collaboratori (e lo chef Alfio Ghezzi della “Locanda Margon”, splendido ristorante trentino di Casa Ferrari) nella preparazione, sotto l’egida del Maestro: fulminante il “riso oro edibile e zafferano”, geniale il “raviolo aperto”, visivamente sontuoso nell’impiattamento il “dripping di pesce” (influenzato nella tecnica e finanche nella denominazione da Pollock).

Emerge infine nitidamente, dalle interviste contenute nel corso della narrazione ai suoi allievi prediletti – Enrico Crippa, Davide Oldani, Carlo Cracco, Ernst Knam, Andrea Berton (di epigoni, probabilmente, ce ne sono stati fin troppi) e grandi sommelier e imprenditori vinicoli (due su tutti senza indugiare in presentazioni, Matteo Lunelli in Trento, e il leggendario Giorgio Pinchiorri, nella cui enoteca è contenuto un significativo estratto di conversazione) l’importanza della musica nell’economia della propria filosofia di pensiero, avendo tra l’altro egli sposato una musicista, e i cui i figli hanno ereditato tale arte: la cucina come una partitura, splendida, complessa e come tale sempre incompiuta.

 

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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