Crudo Bar – Il bistrot di Baia aperto tutto l’anno da un’idea di Marcello Santini il Pescatore dei Campi Flegrei

Crudo Bar – Il bistrot di Baia aperto tutto l’anno da un’idea di Marcello Santini il Pescatore dei Campi Flegrei

DIARIO DI UN WINELOVER

crudo bar

Lunga e variegata la carriera professionale di Marcello Santini, 47 anni, ex dee-jay, pescatore (tradizione di famiglia), chef e sommelier, gestore insieme alla moglie Rita Martino (enologa) dello spazio finger food, cruderie e champagneria all’interno del blasonato Lido Turistico in quel di Miliscola, fil rouge delle sue attività la passione ed il retaggio culturale che lo lega alla sua terra d’origine, i Campi Flegrei, in particolare il suo comune di nascita, Bacoli.

È una giornata fredda ed uggiosa, i colori del porto di Baia (e del mare) si caricano di riverberi metallici nonostante da lontano faccia capolino un timido raggio di sole, ed è proprio in questo luogo incontaminato e suggestivo, frazione del suo comune di origine, che Santini si è insediato con la sua nuova attività (coadiuvato dall’inseparabile coniuge), il “Crudo Bar Baia”, raffinato ed informale bistrot di mare sulla darsena, aperto nei giorni feriali sia a pranzo sia a cena, che propone un menu con prodotti esclusivamente di pescato del giorno a (è proprio il caso di dirlo) “chilometro zero”.

Io e Santini

Un leggero velo di abbronzatura, occhi saettanti che fanno il paio con un sorriso ironico e cortese che ne informa la mimica facciale, Santini è un imprenditore appassionato e duttile, all’ingresso del nuovo locale colpisce la contrapposizione fra la “mise en place” minimal, e l’assetto dei tavolini d’ingresso (senza alcun tovagliato, splendida la posateria, in cui fanno bella mostra i coltelli giapponesi Global, di cui Santini è orgoglioso testimonial) ed i richiami di colore e luminosità mediterranea del bancone in legno ubicato alla sinistra, riservato alla miscelazione e alla preparazione dei cocktail, che ti aspetteresti di ritrovare in un “sea-bar” magari di Cape Cod, in Massachusetts, America (non a caso scenario di ambientazione del Moby Dick di Melville, romanzo “marino” per antonomasia).

Menù “light”, nel senso di dimensioni, con pochi prodotti rigorosamente stagionali, anche a causa della ridotta metratura della cucina, senza alcun utilizzo di conservanti e/o addensanti: in risalto i crudi e le insalate, e devono essere al riguardo menzionate le deliziose ostriche francesi, le profumate mazzancolle, ed assolutamente uno dei piatti rappresentativi del locale ideato personalmente da Santini, e cioè l’insalata “Poseidon”, con soncino, tonno, calamaro, gamberi, salsa yogurt allo zenzero e menta.

Qualche influenza asiatica trapela nei piatti (probabilmente a causa del background professionale dello chef nella gestione nel Turistico, e del mood maggiormente “glamour” a cui è informato l’ambiente) e quindi largo alla fusion del “nigiri di Baia”, composto da spigola e sarago, e del Kaseidon “riso e mix di sashimi”, concludendo infine con il “ceviche” aromatizzato al gin mare: lo chef Santini tuttavia non ha timori reverenziali di sorta nei confronti della tradizione, avendo improntato il suo operato ad una produzione “autarchica”, e demistifica e sostituisce, come nel caso in cui, a causa dei limiti imposti dalla reperibilità d’origine dei prodotti del pescato, il tonno è sostituito dalla palamita o il dentice  dal barracuda – cefalo cerino.

Analoga attenzione profusa nei lievitati e nelle paste (rigorosamente tirate a mano dallo stesso chef, che provvede finanche a panificare con l’utilizzo di lievito madre, straordinari i ravioli con il baccalà), ed infine nei dessert artigianali: a breve l’apertura di un ulteriore locale – laboratorio, (sempre nei paraggi), che verrà denominato “Casa Santini Lab”.  

Terminando, due cenni sulle referenze enologiche e sulla cantina, la cui composizione è curata dal sommelier Pino Savoia, bacolese e quest’anno reduce dall’ottenimento della stella Michelin con il Cannavacciuolo Bistrot a Torino, suo resident-place: rovesciando uno degli ultimi trend enologici, nessuna prodotto “Triple A” o  biodinamico, straordinaria cura e dedizione per la bevibilità finale del prodotto nell’ottica della valutazione complessiva del rapporto qualità-prezzo, e dunque largo spazio a Riesling italiani, Alta Langa, qualche rosso “non strutturato” (idonei al pairing con piatti di pesce) come dei Pinot Neri o dei superbi Etna (Graci, ad esempio, di cui sono disponibili anche i bianchi, davvero straordinari): incursioni “necessarie” dei prodotti d’oltralpe con (in primo luogo) Champagne, Muscadet, e Chablis, ad esempio, con possibilità di degustare quotidianamente vini al calice a mescita, dal prezzo variabile.

L’antico etimo del termine Baia, secondo la tradizione, deriva da Bajos, il nocchiere di Ulisse, che fu qui sepolto: sforzandosi di enucleare un senso dalla leggenda, vi è insita l’idea dei campi Flegrei come luogo di benessere improntato a figure di “servigio” volte alla gestione e direzione di una “nave” e metaforicamente, Santini potrebbe essere facilmente inteso come il condottiero del proprio ristorante, sorta di “nocchiere” moderno, con voglia di esplorare continuamente i limiti – orizzonti – della propria professione.  

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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