L’Osteria del Gallo e della Volpe, premiata dalla Chiocciola Slow food, fra torroni e turismo religioso

L’Osteria del Gallo e della Volpe, premiata dalla Chiocciola Slow food, fra torroni e turismo religioso

Ci sono luoghi che possono definirsi fluttuanti, inchiodati ai margini dallo stereotipo di un bene di consumo (seppur commestibile e dall’antico retaggio, come il torrone) e dal turismo mordi e fuggi, inveterato e continuativo come quello religioso, nello specifico verso il santuario di Montevergine, storica meta di pellegrinaggio campano.

io con Antonio e Davide Silvestro

L’osteria del Gallo e della Volpe, gestita con competenza e passione dalla famiglia Silvestro in quel di Ospedaletto D’Alpinolo in provincia di Avellino, nonostante tali originari costringimenti, è riuscita a divenire in pochi anni, dal 1998 (anno di apertura) sino ad oggi, un vero e proprio punto di riferimento gastronomico per l’Irpinia, sino al punto da raggiungere negli ultimi due anni il traguardo della chiocciola slow food nella guida di settore, un vero e proprio contraltare alla guida Michelin, altrettanto prestigiosa.

Dal 2006 il timone della cucina è passato dalle sapienti mani del patron Antonio Silvestro (coadiuvato dalla moglie Marisa, tuttora attiva come sous-chef) a quelle del figlio Davide, 32 anni, un passato da elettrotecnico, convertito sulla via per Damasco dopo un prestigioso tirocinio da quel nume tutelare della gastronomia italiana, che risponde al nome di Igles Corelli, e l’imperativo guida è stato: evitare di soccombere sotto il peso del fine-dining, valorizzando l’identità territoriale ed applicando un chilometro zero “ragionato”, che come tale rifugga da qualsiasi forma di autarchia.

ingresso osteria del gallo e della volpeCi lasciamo guidare nell’Osteria dal raffinato – ma non austero – sig. Antonio, che si è riservato il ruolo di maitre-sommelier nella gestione del proprio locale, avendo conseguito il diploma presso l’A.I.S. ormai parecchi anni orsono, ed appagando tale “specializzazione” con la coeva gestione dell’adiacente enoteca, aperta al pubblico su appuntamento negli orari di apertura del ristorante. Dal riservato androne d’ingresso, ci accomodiamo nella sala, delimitata da eleganti luci in muratura

seguiamo una sorta di decalogo slow-food, valorizzando gli elementi della convivialità e dell’ospitalità, cercando di lavorare preminentemente prodotti del territorio, non proponendo alcun menù degustazione, con una variazione periodica della carta che adoperi alimenti di stagione, ovviamente mantenendo un rapporto qualità prezzo costante

chiosa Silvestro Senior, ma tocca al figlio Davide la parte dell’iconoclasta, che afferma:

amo i piatti della tradizione irpina con i quali sono cresciuto, ma cerco di introdurre un elemento che li possa variare, senza alterarne il profilo gustativo, ho studiato e sono affascinato dalla cucina giapponese e francese”.

gli interni di Osteria del gallo e della volpe

Dunque, se si apprezza l’ortodossia gustativa della zuppa d’entrée “legumi del presidio, radicchio crudo, cotechino e pepaina (per noi “papaccella”)”, si comprende pienamente il senso dell’asserzione dello chef della successiva zuppa in degustazione “sedano e baccalà con tagliolini di soia e tofu”, un suggestivo connubio di sapori con i tagliolini di soia, che fanno da contraltare (richiamandoli idealmente, in una eco che sarebbe piaciuta a Sergio Leone) ai noodles della cucina orientale, oltre all’impiego del tofu.

Di difficile esecuzione, ma pienamente riuscito, il “primo dei primi” in assaggio, l’ambizioso “cappellacci con ripieno di piccione in brodo, tartufo nero e parmigiano di vacche rosse stagionato 24 mesi”, in cui vi è un riuscito equilibrio fra le note aromatiche e gassose del tartufo irpino, la consistenza del piccione e la sapidità del brodo, mentre davvero memorabile è la “lasagnetta con genovese di cipolla ramata di montoro”, dorata e compatta come raramente apprezzato altrove.

Carni superlative, dall’agnello (rigorosamente laticauda) dissossato con mentuccia e pecorino, al petto d’anatra con riduzione di passito e confettura di arancia (cotto alla perfezione, e servito in degustazione con posateria quanto mai adeguata), culminando con i rigori della tradizione con il binomio “capitone marinato e cotto alla griglia” e “mugliatelli al forno con patate”.

Carta dei vini unica nelle modalità di redazione (tutte interamente scritte a mano, e rilegate in pelle, davvero splendide per “confezione stilistica”), con oltre seicento etichette, di cui più della metà campane, un settore a parte dedicato ai vini biologici e bio-dinamici, e tutti i grandi classici rappresentati, con i c.d. “supertuscan” rappresentati in svariate annate.

Ultima curiosità: fra i numerosi distillati e whiskies presenti, abbiamo concluso il pranzo con il mosto d’uva cotto, risultando destinatari di una nota ironica (ma non troppo) dei proprietari: “sino alla scorsa settimana nevicava, peccato, perché prelevando la neve fresca, in aggiunta al mosto vi avremmo preparato la c.d. subretta, il sorbetto della tradizione popolare irpina”………chapeau.

Carlo Straface
Carlo Straface
Carlo Straface, nato a Napoli il 9 Novembre 1979, avvocato per necessità, giornalista pubblicista per passione, eno-gastronomo per diletto. Assaggiatore di secondo livello presso la Scuola Europea Sommelier, militante degustatore nei luoghi più disparati e reconditi di Napoli, vive a lavora a Napoli, dove girovaga per cinema ed enoteche nel tempo libero.

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