Il ristorante Mangiafoglia presenta il nuovo menù a cura di Costanza Fara

LA CHEF SARDA RIVISITA LA CUCINA NAPOLETANA CON INFLUENZE EXTRAREGIONALI E GUIZZI D’ECCELLENZA

Valorizzare i piatti a base di verdure, ma anche il pesce azzurro in pieno rispetto della stagionalità e reperibilità dei prodotti, come prevede la Dieta Mediterranea. Questi sono i punti di forza del Ristorante Mangiafoglia (Via Giosuè Carducci, 32) guidato dalla chef Costanza Fara, dalla origini sarde, che con la sua creatività interpreta i piatti della tradizione napoletana in una chiave tutta da scoprire.

Una cucina semplice basata sulla ricerca dei prodotti di eccellenza della gastronomia nazionale ed estera. La rivisitazione dei piatti ammette commistioni con altre culture, soprattutto quella sarda che rappresenta un po’ la firma della chef.
Altro valore imprescindibile del menu del Ristorante Mangiafoglia è il rispetto della stagionalità dei prodotti, proprio secondo questo principio sono stati ideati piatti come la ‘Tavolozza’:
sfizioso antipasto composto da piccoli assaggi che cambiano in funzione delle stagioni e alla reperibilità dei prodotti, ma soprattutto in base alla creatività della chef, la Tempura di Verdure di Stagione con salsa in agrodolce, la Tagliata di verdure con caciocavallo silano.
Essendo Napoli una città di mare, non potevano mancare piatti saporiti e colorati come le Mezze maniche con tonno accompagnato da una julienne di finocchi, olive di Gaeta e zeste di limone, o come il Tortino di baccalà mantecato con cipolla, parmigiano e spinaci saltati. Il polpo verace, pura espressione della napoletanità è presentato nell’originale versione di Polpo brasato al Nero D’Avola su crema di patate aromatizzate al timo.
La commistione con la cucina sarda è esaltata in piatti come gli Spaghetti al nero di Seppia con carciofi, bottarga e muggine di Cabras, dove la presenza dei carciofi rappresenta il legame con la cucina napoletana mentre la bottarga e il muggine di Cabras, rappresentano degnamente la Sardegna, essendo lo Stagno di Cabras la migliore fonte di questi due prodotti riconosciuta al livello mondiale.
Altro prodotto sardo è la fregula, pasta di semola abbinata ai frutti di mare nel piatto Fregula allo Scoglio. Il guttiau è una variante del pane carasau con olio e sale, disposto a Mille foglie di guttiau con carpaccio di tonno affumicato, ricotta e misticanza di verdure.
Molto spazio alle brasicacee, le verdure, appartenenti alla famiglia dei ‘cavoli’ utilizzate in maniera massiccia a Napoli tra il 1500 e il 1600, il cui utilizzo è valso a dare ai partenopei l’appellativo di Mangiafoglie, come la verza che troviamo tra gli antipasti a mo’ di involtino accompagnato da una crema di baccalà, il cosiddetto ‘pesce di montagna’, amatissimo dai napoletani; tra le brassicacee non potevano mancare le torzelle nel primo piatto: Ravioli con torzelle, pinoli e uvetta, dove per Torzella si indica il cavolo greco, uno dei piatti tipici più antichi della cucina napoletana, la cui coltivazione  è circoscritta solo in alcune aree del napoletano, e dove la presenza di pinoli e uvetta richiamano fortemente la tradizione essendo elementi immancabili in molte preparazioni come le scarole e la braciola. Il cavolfiore lo troviamo nella Vellutata di Cavolfiore con patate, funghi cardoncelli e porcini, tozzetti di pane croccante e peperone crusco, quest’ultimo è un prodotto tipico lucano molto diffuso anche nell’entroterra campano.
 
Un unico piatto a base di carne è presente nel menu: bocconcini di agnello in umido su cremina di ceci di Cicerale, ideato per gli appassionati dei piatti a base di carne.

Il Ristorante Mangiafoglia nasce dalla volontà di Stefano Civita e suo figlio Federico di rappresentare la napoletanità. Il termine “Mangiafoglia”, non a caso, richiama un periodo storico ben preciso e identifica una vera e propria filosofia di vita più che lo stile alimentare adottato dal popolo napoletano fino al XVI sec. I napoletani erano grandi consumatori di ‘foglie’, dove per foglia s’intendeva quel complesso di alimenti afferenti alla famiglia del cavolfiore e delle sue sottospecie: cavolo cappuccio, cavoletti, cicoria, scarole, broccoli.

Una cucina che si basa su verdure, cereali, pesce e olio d’oliva è una cucina completa che può far fronte al fabbisogno energetico di un individuo, proprio come accadeva nel 1500 quando i Mangiafoglia sono riusciti con la sola presenza delle brassicacee a sostentare intere generazioni. Non a caso una cucina ricca e variegata a base di verdura, cereali e olio di oliva è alla base del principio alimentare della Dieta Mediterranea. Quello del Ristorante Mangiafoglia è un racconto giornaliero che vive di retaggi e tradizioni declinati in una chiave moderna e che ammette commistioni con altre culture. Un luogo in cui Napoli rivive in ogni gesto, dalla mise en place al servizio, ma soprattutto in una cucina capace di riproporre la tradizionale gastronomia partenopea con l’ausilio delle più attuali tecniche di preparazione in cucina e con l’idea che la cucina di qualità non debba per forza ritenersi elitaria.

Il Ristorante Mangiafoglia si avvale dei prodotti di “Gustose Delicatezze” azienda che seleziona, sperimenta e propone specialità di terra e di mare provenienti dai borghi di tutto il mondo.
In abbinamento al menu presentato alla stampa i vini della “Tenuta Cavalier Pepe”, espressione del territorio irpino.

Menù della serata

ph Gianni Cesariello

ANTIPASTO

Alici del Cantabrico e burro dei Monti Lattari su crostino

Coste di sedano con polpa di ricci

Millefoglie di pane guttiau con tonno affumicato, stracciatella di bufala, bottarga e misticanza di verdure

Insalatina di arancia, finocchio, filetto di tonno sott’olio e cipolla di Tropea

in abbinamento: LILA IRPINIA FALANGHINA Doc 2017

PRIMI

ph Gianni Cesariello

Spaghetti al nero di seppia con carciofi, bottarga e muggine affumicato di Cabras

ph Gianni Cesariello

Ravioli con torzelle, pinoli, uvetta e caciocavallo

in abbinamento: BIANCO DI BELLONA IRPINIA CODA DI VOLPE Doc 2017

 

SECONDO

ph Gianni Cesariello

Involtino di verza con crema di baccalà ai profumi mediterranei

in abbinamento: REFIANO FIANO DI AVELLINO DOCG 2017

 

DESSERT  

ph Gianni Cesariello

Bonèt

in abbinamento: CERRI MERRY (Vino aromatizzato alle amarene)

 

ph Gianni Cesariello

Allegra Ammirati
Allegra Ammirati
Allegra Ammirati,29 anni, laureata in lingue e letterature straniere mi sto specializzando in studi internazionali. Da sempre, grazie al lavoro di mia madre, ho coltivato le mie più grandi passioni: il cibo, il vino e la moda. Da qualche anno scrivo per lo storico quotidiano "ROMA".

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